Hablamos con Mikel Chanca, de cárnicas Guikar, nuestro proveedor del lomo de carne, para conocer y diferenciar las propiedades de este productazo.

Mikel, de dónde proceden los lomos enteros que traemos a Lakasa.

Son vacas viejas lecheras, de la raza frisona o simmental, de origen alemán, holandés y suizo, que tuvieron productividad hasta una edad bastante adulta. Por eso envejecieron, porque resultaron muy rentables para el ganadero.

Qué ganamos en Lakasa al traer el lomo de carne entero.

Para nosotros el lomo alto y el bajo son dos productos diferentes. De la parte de arriba, de los huesos costillares, salen las chuletas, con más infiltración de grasa, pero con más merma, porque toda esa grasa que envuelve la carne, aunque aporta sabor en el asado, no es comestible. Por lo general, el lomo alto es una carne más tierna y con más sabor que el lomo bajo, de donde salen los entrecots.

Por qué apostáis por maduraciones de 40 días en el lomo de carne.

Diversos estudios realizados nos muestran que entre los 30 y 40 días de maduración, dependiendo del peso del lomo, se cumple el 90% de su proceso, por el que las fibras de los músculos se rompen de manera natural, postmortem. A partir de ese momento, comienzan en la carne otros procesos derivados de la putrefacción y la descomposición, que ayudan a ablandar la carne, pero no aportan matices de sabor propios de la carne. Dicho esto, reconocemos que es solo nuestra opinión y que cualquier otro punto de vista sobre maduraciones más largas es muy respetable. Nuestra búsqueda es que la carne sepa a carne.

Qué cualidades visuales posee un buen lomo de carne.

El indicativo más importante es la infiltración intramuscular de grasa, esa veta que va por dentro de la carne. Cuanto más tenga y más repartida y homogénea, mejor. Otro factor es la grasa exterior, que debe cubrir toda la pieza. Si atendemos al color de esa grasa, unos tonos amarillentos indican que el animal ha sido sacrificado viejo, pero, ojo, las grasas de color blanco también puede ser muy buenas. La clave es que la grasa sude, es decir, que aunque se encuentre a la temperatura de la cámara, al pasarle los dedos te los deje pringosos.

A qué sabe un buen lomo de carne.

Es un tema de gustos. Aquí, en el norte, nos gusta el sabor a carne, a grasa, a chuleta. La ternura de la carne importa, como no, pero no le damos tanta prevalencia. Digamos que en un momento dado podemos ser un poco indulgentes con la ternura si la carne está buena, si tiene sabor. Un sabor que, por cierto, provenga de la carne no de la sal. 

Y cómo se debe sazonar el lomo de carne.

Cada maestrillo tiene su librillo. Lo general es sazonar el lomo antes de cocinarlo, con sal gorda, porque crea una capa y la propia carne absorba la sal y, a la vez, evita la salida de jugos. Pero sobre este tema y otros relacionados con el asado os recomendamos pasaros por nuestro blog y visualizar, por ejemplo, el vídeo con el restaurante Patxikuenea.

 

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