Ante nosotros, uno de esos ingredientes mágicos del ecosistema culinario. Para Julio Camba era el marisco que sintetizaba el mar de un modo más perfecto. La brevedad de su temporada y su efímera frescura pone difícil disfrutar de las cualidades en todo su esplendor. En el interior, aguardan cinco yemas en forma de tesoro, que entibiadas y degustadas en crudo son un placentero chute de buen rollo. Hoy, sacad vuestros mejores baberos, hablamos del erizo de mar.

 

¡¡Ocho años!! puede tardar un erizo en alcanzar el tamaño óptimo para su consumo, unos siete centímetros de diámetro. Pensemos por un momento lo que supone todo ese tiempo. Tal ínfimo rendimiento lo convierte en un producto especial, pero también lo infravalora comercialmente.

Se reproduce en invierno, con la llegada del frío. En ese momento la hembra expulsa los gametos que se fecundan en el agua al encuentro con la nube de esperma lanzada por los machos. Y allí, en las rocas de la costa atlántica, anclan su hábitat natural, depurando el entorno en su proceder filtrante de las aguas. Cuanto más abierto al mar se sitúen, mayor exposición a las mareas, y un mejor acceso a su alimentación, basada fundamentalmente en algas, además de vegetales y pequeños crustáceos.

La captura resulta un punto determinante en la calidad del erizo. Se efectúa durante los meses de febrero y marzo (“sin frío, no hay oricios”, reza el dicho popular), en el momento del día que la bajamar deja esta golosina al descubierto. A través del método de inmersión, los buceadores recogen los encontrados exclusivamente desde la superficie hasta unos 30 metros de profundidad. De ahí para abajo, este marisco pierde intensidad en el color y en el sabor, depreciando su interés gastronómico. “Hasta parece una especie distinta” nos aclara Roberto, el más sabio de nuestros proveedores marinos.

En esas grietas rocosas, los erizos se agrupan en capas donde los adultos ocupan la parte superior para cubrir y proteger a los más jóvenes, todavía muy vulnerables al entorno. El plan de gestión de este recurso obliga a los buceadores a extraer solo esos erizos de la zona superior y de esta manera garantizar la viabilidad y protección de la especie en el futuro.

La primera luna llena de marzo marca el inicio del desove del erizo. Con los primeros golpes de calor, expulsan las huevas. Como consecuencia, las yemas del interior del marisco se ablandan, dejan de estar tan compactas y pierden sabor. Es decir, y aquí viene el titular, estamos en las semanas del mejor erizo del año.

En cuanto se capturan, los erizos pasan por un examen para comprobar su buen tamaño y que el caparazón, sin fisuras, permanezca cubierto por púas perfectamente adheridas. Inmediatamente nos los envían. Al día siguiente, los recibimos en nuestra cocina. Con la ayuda de las tijeras, los abrimos por la boca siguiendo su forma circular. Al destapar el erizo, el intenso color anaranjado de las yemas se asoma entre el jugo yodado rebosante que empapa el interior del crustaceo. Es alucinante.

 

 

 

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