Variedad

  • Conjunto de cosas diversas.
  • BOT. y ZOOL. Cada uno de los grupos en que se dividen algunas especies, con características comunes y rasgos de diferenciación secundarios

La variedad es una de las cualidades que las setas poseen en lakasa en este tiempo tan puro de otoño.

Que tengáis un feliz día...

La semana pasada Orbyt entrevistó a César sobre asuntos de la caza. Para los que no lo conozcáis, Orbyt es un quiosco digital multisoporte de la empresa Unidad Editorial, que tiene entre sus cabeceras más importantes a El Mundo, Marca, Expansión, además de un largo etcétera tanto de prensa nacional y regional como de numerosas revistas, libros y promociones.

Todo es de pago y, según lo que ellos cuentan, es la nueva forma de leer el periódico del siglo XXI. Sin duda, la pregunta está sobre la mesa: ¿tú pagarías por consumir contenidos de información “de calidad” en Internet? Con el universo de posibilidades que tenemos a nuestro alcance de manera gratuita parece difícil aceptar la via de pago. Pero, por otro lado, ¿puede un periodista hacer bien su trabajo y no cobrar por ello?, ¿podría un restaurante mantenerse si regalase la comida? En fin, debates de este tiempo fascinate que nos toca vivir.

Reflexiones aparte, aquí dejamos la entrevista íntegra a César sobre la caza realizada en lakasa. Como ya es norma, el texto es de enjundia. Merece una lectura.

Que paséis un feliz día desde este lluvioso, caótico y bello Madrid.

"Intentamos que nuestros platos de caza generen afición".

Su interés por el "producto salvaje" comenzó hace 19 años y ha derivado casi en un delirio por prepararlo sin trastocar su "sabor auténtico". César Martín, cocinero del restaurante Lakasa, asegura que en Madrid la carne de caza gusta mucho y que cada vez son más los que saben y se interesan.

Pregunta.- Quien no ha probado un plato de caza, ¿por dónde debe empezar?
Respuesta.- Lo mejor es hacerlo con la mayor, quizás con un gamo o un corzo (este último es más ligero y tierno). A fin de cuentas, es lo más fácil de comer porque no deja de ser carne. En cuanto a las aves es bueno comenzar por la perdiz, seguir con la tórtola y la codorniz.

P.- Con el tiempo, ¿han variado las preparaciones?
- Antes se entendía por caza a esos guisos y estofados muy contundentes. Hoy todo eso se ha aligerado. Hay más plancha, más horno y menos salsas. Todavía se hace algo que no me gusta: macerar la carne, sobre todo de caza mayor, en vino, verduras, hierbas, incluso leche, durante varios días. Esa ha sido la tónica para reducir el sabor. ¡Pero la caza tiene que saber a caza!

P.- Entonces qué recomienda hacer...
R.- Lo primero es distinguir entre las patas y el lomo. Las primeras son duras porque tienen mucho músculo y los animales han corrido, el segundo es más tierno. Las patas necesitan una cocción lenta, en horno, por ejemplo. El lomo una rápida (plancha, parrilla) para que quede jugoso. Incluso se puede hacer en carpaccio. Nosotros tenemos uno con ciervo.

P.- ¿Y en el caso de las aves?
R.- Apenas comprada la pieza está dura, por lo que hay que esperar un tiempo. Esa maduración de la carne, proceso que se llama faisandage y que tiene que hacerse en la nevera, permite que gane en sabor y mejore en textura. ¿Cuánto tiempo hace falta? Dependerá del ave, aunque estará lista si al tocarla se quedan marcados los hundimientos de los dedos.

P.- ¿Con qué ingredientes se "casa" la caza?
R.- Tanto la mayor como la menor admiten cosas dulces. Me gusta mucho usar frutos rojos y chocolates, evito los lácteos. He probado con casi todos los licores y van de maravilla. Recuerdo que hice un pato azulón con vodka y zumo de naranja que quedó muy bien.

P.- Hay quien compra la carne congelada, ¿cómo se hace en ese caso?
R.- Como establecimiento de restauración estamos obligados a comprar caza mayor congelada por temas sanitarios, pero no hay demasiada diferencia con una fresca. El fundamental que se descongele en la nevera para que los líquidos no se pierdan.

P.- ¿Es una cocina con muchos seguidores?
R.- Yo diría aficionados. Nosotros intentamos que nuestros platos de caza generen afición, porque uno siempre recordará, fácilmente, el sitio en el que se ha tomado uno bueno.

 Nos han dedicado un post en El jardín de Punt, un blog de gastronomía que tiene la intención de ser una guía de restaurantes. Los contenidos del blog son ámplios y muy cuidados. En referencia al post realizado sobre lakasa, hacen un relato bastante pormenorizado de su experiencia en nuestro restaurante.

Como es ya habitual, reproducimos a continuación el texto de manera íntegra y dejamos los enlaces directos tanto al blog como al post de lakasa en concreto.

Post del blog el jardín de Punt

Lakasa de César Martín

15 de octubre de 2012 por Capitán Wasabi

En estos tiempos de crisis me parece que, en general, los restaurantes que sobreviven se están adaptando bastante bien. Cada uno como puede, pero se ven menús bastante baratos y buenos precios. También la cocina de autor busca nuevas formas de atender con la misma calidad, pero a precios más asequibles. En este caso se encuentra Lakasa de César Martín. Como podéis imaginar por el nombre es un restaurante de autor, pero los precios no son los que se pueden esperar de este tipo de restaurantes. Son bastante más bajos, y un detalle que nos agradó bastante y que ya hemos visto en otros, es que se pueden pedir medias raciones. Desde mi punto de vista es un acierto, te permite pedir menos cantidades o probar más variedad de platos.

Este restaurante lo encontré por casualidad una tarde que no sabes donde ir y buscando por el amplio mundo de internet leí críticas bastante sugerentes que me hicieron decidir ir a probarlo. El restaurante se autodenomina 2.0, y con esto se refieren a que la relación que mantienen con internet es muy estrecha y creen mucho en el mundo de la informática. Su web es una de las mejores que he visto para un restaurante, incluso tiene un blog dentro de la página y se actualiza bastante a menudo. Pero aquí no estamos para hablar de páginas o tecnología, así que paso a revisar nuestra impresiones.

Lo primero que nos llamó la atención es que es el propio César Martín el que sale a tomar nota de los pedidos y además trata a los clientes de un forma muy natural y amigable. Esto, cuanto más lo pienso, más de sentido común me parece; que el propio cocinero (autor) sea el que recomiende a los clientes, ya que ha sido él el que ha diseñado los platos. Además, como llegamos muy temprano al restaurante y pasó bastante hasta que entraron los siguientes, es posible que él mismo nos preparase los nuestros.

 

Empezamos por unos buñuelitos de idiazabal que estaban estupendos y una ensalada de requesón, salmón, arenque, remolacha y salmorejo que el propio César nos recomendó mezclar bien para explotar a fondo su sabor, a pesar de la magnífica presentación que no invitaba a ello. De segundos pedimos Tataky de atún y un Fileteado de carne roja de vaca a la brasa. Ambos platos estaban exquisitos, la carne, una de las mejores que hemos comido. Y el atún, como si de un auténtico japonés se tratase. De postre nos decidimos por la Panna cotta de pimienta de Sechuan, sobre todo por lo de la pimienta de Sechuan. Sonaba muy exótico y la verdad es que así fue. Salimos muy contentos con todos los platos y estoy seguro de que con cualquier otro hubiéramos cenado igual de bien.

Otro de los puntos a favor de Lakasa es que tiene platos de temporada, lo que demuestra lo atentos que están al mercado y para mí es una prueba de la calidad de los productos. Si no proponen esos productos fuera de temporada es porque la calidad no es la apropiada.

En cuanto a los precios, la cena nos salió por unos 30€ por persona, pero si queréis consultarlos con detalle los podéis encontrar en su web. Otro punto que me gustó, porque normalmente los precios no aparecen en las cartas que podemos ver por internet.

Lakasa de César Martín es un acierto si buscas una excelente comida de autor y a muy buen precio. ¡Disfrutad!

La semana pasada dábamos la noticia del inicio de la mortificación de la caza en lakasa, un asunto que causó gran interés.

En estos días, hemos recibido numerosas preguntas relacionadas con este proceso de faisandage en las carnes de caza: los parámetros que llevamos a cabo, cómo elegimos las piezas, cuando consideramos que están en su momento óptimo para el consumo, etc.

De esto va el video de hoy.

Videoreceta del Mes

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