Carlos Maribona, crítico gastronómico en el diario ABC, nos dedicó una entrada en su blog Salsa de Chiles. Aquí os la dejamos en su integridad:

Tenía previsto dedicar un post al tercer aniversario de LAKASA, que César, Marina y su eficiente equipo celebraron por todo lo alto con sus clientes el 5 de febrero, pero por unas u otras circunstancias lo he tenido que ir posponiendo. Sin embargo, una comida hoy allí, la segunda de este mes, me obliga a retomar ese artículo que no escribí. Repaso la historia del blog y no encuentro ningún post dedicado específicamente a este restaurante que paradójicamente ha sido uno de los más citados (y elogiados) por los blogueros en estos tres años, hasta el punto de que recibió el premio Salsa de Chiles 2014 al mejor restaurante de cocina tradicional por votación popular. Y paradójicamente también porque Lakasa es uno de mis restaurantes favoritos en Madrid. Pueden ver mi última lista de los 25 mejores de la capital, donde figura en el octavo puesto. Así que hoy reparamos ese injustificado olvido.

Como les decía, acaba de celebrar su tercer aniversario. Consolidado ya como una de las mejores opciones gastronómicas de Madrid. César Martín ya había demostrado antes, en La Abacería de la Villa y en Balzac, ser un gran cocinero, digno discípulo de Iñaki Camba. Pero en Lakasa también ha demostrado su inteligencia para montar un restaurante perfectamente adaptado a los tiempos que corren. Con un punto de informalidad, unos platos impecables, una gran versatilidad para adaptarse a los gustos y necesidades de los clientes, una extrema amabilidad con los comensales y, por encima de todo, una relación calidad-precio verdaderamente notable. Lógicamente, el público madrileño ha respondido y los llenos en el comedor tanto a mediodía como por la noche se suceden desde los primeros meses de la apertura. Está claro que no se trata de una moda pasajera sino de un modelo muy bien pensado. Contribuye al éxito un equipo excelente, tanto en cocina (con Riki Callejo y Adolfo Santos) como en sala, bajo la dirección de la siempre amable y encantadora Marina Launay, más dedicada estos días a cuidar de su pequeña hija pero bien sustituida por su segundo y sumiller, Marco Masolini.
Ensalada de corujas con granada

César domina como pocos en Madrid (la escuela de Camba es siempre una garantía) la caza y la lamprea. Lo he podido comprobar hoy mismo. Mi amigo Manuel Villanueva, gallego ejerciente aunque resida y trabaje en Madrid, y “lampreoadicto” como yo, me preguntó hace unos días que dónde nos podían preparar unas lampreas que le enviaban desde su tierra. No tuve ni que pensarlo: vamos a Lakasa y le pedimos a César que nos las prepare. Todavía tengo en la memoria, a pesar de lo cargada que está, aquel menú sólo de lamprea que nos preparó a un grupito de afortunados cuando aún estaba en Balzac. Y César no ha fallado. A la mesa, cinco amigos disfrutones en esto del comer. Y vaya si hemos disfrutado. Manuel aseguraba que de las muchas lampreas que ha comido en su vida, pocas como esta de hoy. A la bordelesa, guisada con su sangre. El guiso impecable, ligero y suave, el pescado en su punto, jugoso y nada seco, los sabores perfectamente armonizados… César le añade puerro a la salsa para reducir su potencia, aunque hoy ha rebajado la cantidad habitual. Y la acompaña con un arroz cocido con el jugo de la propia lamprea. Para mí también ha sido una de las mejores que recuerdo, junto a la que me preparó Pepe Solla en Poio ahora hace un año.

Esta de hoy era mi segunda comida en Lakasa en este mes de febrero. Coincidiendo con Madrid Fusión llevé allí a otro buen amigo, el periodista portugués Duarte Calvao, y a su mujer para que lo conocieran. Salieron encantados. La verdad es que cuando quiero quedar bien con alguien es un fijo, raramente falla.

Entre ambas comidas, un montón de platos. La cecina leonesa o ese divertido fiambre casero de callos con pipas de calabaza son siempre una buena forma de empezar. Luego alguna ensalada para refrescar: hace un mes de corujas con vinagreta de chalota y granada, hoy de mozarella, arenques y tomate semiseco con un toque de remolacha. Recordando sus inicios, las croquetas de calçots con salsa romescu, que vuelven siempre en esta época.

Y en esta época también, los guisos, que para mí constituyen otro de los grandes logros de la cocina de Lakasa. Nada menos que dos en cada comida: alubias del Barco de Ávila con cocochas de merluza; garbanzos con carabineros; calamar y alcachofas… los tres estupendos, pero superados por unas memorables lentejas de Tierra de Campos con trufa negra. Para comerse la perola entera. Y repetir.

Con Duarte Calvao nos fuimos a por la caza, como digo la gran especialidad de César Martín. Un ballotine de gamo y jabalí con castañas y setas al oloroso, plato sobresaliente; un tartar de gamo, y una liebre al chocolate formaron un trío de lujo. Hoy tocaba la lamprea. Pero antes, para reforzar el toque gallego, una raya asada con migas, panceta ibérica y crema de miso. Con este pescado se mide el nivel de los buenos cocineros. Y aquí ha sido muy alto.

Parada obligada antes (o en lugar de) del dulce la tabla de quesos del afinador francés Bernard Antony. En la de hoy, dentro del excelente nivel habitual, mención especial para el azul de cabra de los Alpes y para el Laguiole con 20 meses. Y aún tuvimos un huequecito para el flan de leche de oveja, que se come sin sentir, por largo que haya sido el menú.

Los vinos han mejorado mucho en estos tres años. Buena relación calidad-precio en casi todos ellos. El otro día, un blanco Sade 2013 de Cebreros y un chenin blanc Baumard Carte d’Or 2011 el Loira. Los de hoy los ha traído uno de nuestros amigos, que sabe de esto. Perfecto con la becada el Quinta do Vale Meao 2012, un estupendo douro, y muy buen papel el de un AN también 2012.

En Lakasa están haciendo un gran trabajo (en todos los terrenos, porque su página web es de largo una de las mejores que tienen los restaurantes españoles actualmente). Felicidades a César, a Marina y a todo el equipo.

Desde la sección que poseen Los Gastrogatos en el periódico El Confidencial nos llega este artículo de lakasa que dejamos a continuación en su integridad:

César Martín es un tipo listo. Nadie como él conoce mejor sus virtudes y se ha valido de ello para consolidar uno de los mejores restaurantes de Madrid considerando su imbatible relación precio-calidad.
Hace poco más de dos años, en plena crisis económica, decidió poner en marcha un ambicioso proyecto con los peores augurios por delante. Sin embargo, en tan escaso periodo de tiempo, ha conseguido una estabilidad tal, que desde hace unos meses se está permitiendo ir dando una serie de sensatos pasos hacia adelante para conformar una oferta cada vez más sólida.
Pero vayamos por partes. Tras dos años en Arce, bajo la tutela del singular Iñaki Camba, incrementó su experiencia previa, adquirida en distintas escuelas de hostelería, potenciándola en los aspectos en los que el vasco es un maestro: la cocina de mercado apoyada en la técnica más clásica y ortodoxa, y el dominio del mundo de los ahumados y, sobre todo, de la caza.
Tras casi nueve años al frente del añorado La Abacería de la Villa, donde entre otras cosas se permitió ofrecer algunos de los mejores arroces que hayamos comido en Madrid, junto con los del redivivo Antonio del Álamo (felizmente reencontrado en Aldaba), pasó a ser jefe de cocina de Balzac, el elegante comedor a espaldas de los Jerónimos. Para quién esto escribe, fue ésa la mejor época por la que atravesó el citado restaurante, superando incluso a la del mismísimo Andrés Madrigal, sabiéndose adaptar perfectamente a los gustos de una clientela refinada reacia a experimentos y sobresaltos.
Su efímero paso por la Paninoteca D´E de Juan Bravo, en colaboración con el tumultuoso y expansivo Andrea Tumbarello, marcó, igualmente, el punto cumbre de dicho local, dónde de su mano pudimos disfrutar de pizzas y platos de pasta a base de caza con una calidad y unos precios desconocidos hasta ese momento en Madrid.

Pues bien, todo ello supo César recogerlo en su idea inicial de restaurante en solitario, y comenzó a ofrecérselo a su clientela sin mayores pretensiones que la de hacer lo que mejor sabía de la mejor manera posible. El de boca en boca comenzó a funcionar y en pocas semanas contaba ya con una nutrida legión de seguidores dispuesta a repetir sin demora ante la calidad de la oferta.
El local, que nació con vocación de espacio multiusos en el que lo mismo se podía desayunar que comer a la carta o de picoteo en la barra, o de rematar la jornada tomando unas copas, pronto derivó en el restaurante que ahora es, en el que, como único recuerdo de esa época primitiva, quedan las mesas altas que ocupar junto a la barra cuando las de la sala están completas (cosa, harto frecuente)
Esta evolución en el tipo de negocio se ha trasladado también, con el paso de los meses, a la oferta gastronómica, lo que se refleja en una carta más corta, en una evolución a mejor de los platos, en una oferta de vinos cada vez mejor estructurada, y en el apoyo a pequeños productores locales, buscando siempre el mejor producto.
De su experiencia previa podemos encontrar sus indispensables Buñuelos de Idiázabal, sus Pizzas de perdiz o de liebre, por ejemplo, o sus arroces (cremoso con pato y setas, con verduras, con atún…) o platos como los Mejillones de Bouchot, sin olvidarnos de otros de corte más moderno fruto de las corrientes imperantes, que se reflejan en ceviches, tartares de pescado o incluso algún curry, todos ellos ejecutados con la sensatez y buena mano que caracterizan a la cocina de César, donde la incorporación de Adolfo Santos (Santceloni, Dal Pescatore, La Cesta) como jefe de cocina y la presencia de Riki Callejo, su mano derecha en cocina y comunicación, han permitido una mayor estabilidad y solidez en los fogones que queda patente en lo que llega a las mesas.

Pero donde nuestro héroe brilla con luz propia es en los platos de caza. En temporada, podrán encontrar patos, tórtolas, palomas, cercetas, becadas, grouses,…con distintos puntos de maduración, tratados todos ellos como mandan los cánones y, lo que es digno de elogio, a unos precios al alcance de cualquiera.
Para los no iniciados, su Trilogia de caza, que incluye las mejores opciones según el momento de la temporada, constituye la mejor manera de descubrir este mundo. El pelo también está muy presente a lo largo de la misma, y el gamo, el corzo o el venado siempre ofrecerán la mejor alternativa a las piezas de pluma.
Tampoco debemos olvidarnos de otra faceta menos conocida pero no por ello menos importante de César: su maestría con los platos de cuchara. Pregunten por la oferta del día y deléitense con algunos de los mejores guisos de la ciudad, ya sea desde unas Patatas con urta hasta unas Alubias con liebre, pasando por unos Garbanzos con carabineros o por unas Patatas revolconas con mollejas y setas, Con cualquiera de ellos disfrutarán de lo lindo.
Cocina de temporada
De la claridad de ideas de la que hablábamos antes dan buena cuenta otras muchas de las brillantes iniciativas que el cocinero madrileño continúa implantado poco a poco, como el ofrecer sólo los sábados y domingos a mediodía su soberbio Steak Tartar o su memorable Solomillo Wellington, respectivamente. Ambos, por sí solos, justifican la visita.
Mención especial merece el capítulo dedicado a los quesos: desde hace algo más de un año, Lakasa recibe cada tres o cuatro semanas una tabla de 6 quesos franceses confeccionada por Bernard Antony, un maestro afinador francés afincado en plena Alsacia, lo que garantiza un punto idóneo de consumo para todos ellos. Dejando de lado la tabla de Santceloni, pocos sitios en Madrid pueden presumir de una oferta similar en este apartado. El postre se puede rematar con unos dulces que mejoran día a día, entre los que destacaríamos su Flan con huevos de corral a la manera tradicional, o su delicadísima Panacotta.
La oferta se completa con una cuidada selección de vinos nacionales y extranjeros, la mayoría de los cuales puede tomarse por copas, fruto del tiempo que, a través de catas y viajes, el propio César y su equipo le dedican a ello; con el pan suministrado por Panic, uno de los obradores de referencia de la Capital; y con un conjunto de pequeños proveedores locales en los que están muy presentes los productos orgánicos, mereciendo especial mención las frutas y verduras que se reciben casi a diario directamente de los mismos.

A todo esto hay que añadir el hecho de que prácticamente la totalidad de los platos pueden pedirse por medias raciones, lo que permite, además de ajustar el precio del cubierto, confeccionar menús en los que es posible probar muchas cosas.
En resumen, acérquense a la “Kasa” de César Martín para disfrutar de una experiencia altamente satisfactoria, con la mejor relación precio-calidad de la ciudad, en un ambiente cómodo y distendido, tratados con la amabilidad y profesionalidad de un equipo muy joven capitaneado por Marina Launay, la encantadora mujer de nuestro césar particular, y Marco Masolini, su veterano escudero. Repetirán…

Así es. El programa de esradio, Es la mañana de Federico, tiene un apartado en el que disertan acerca de gastronomía de la mano de Alberto Fernández. En esta ocasión han hablado de lakasa. Bienvenido sea.

Para nosotros es muy valioso conocer la opinión de la gente. Comprobar qué les llama la atención y qué les pasa por alto supone un valioso ejercicio del que sacamos interesantes conclusiones. Os dejamos el video:

Todo el mundo dentro del sector conoce a José Carlos Capel, uno de los críticos gastronómicos más veteranos y con mayor prestigio de España. Entre sus méritos se encuentra ser creador y presidente del congreso internacional Madrid Fusión, que se celebra cada año en la capital. Es miembro de la Academia Española de Gastronomía y autor de cuarenta y ocho libros de literatura gastronómica y de cocina. Y así podríamos seguir.

Semanalmente, en el suplemento El viajero de el diario El Pais, Capel elabora una crítica que tiene una gran trascendencia. En esta ocasión, puso el foco y la pluma sobre el restaurante lakasa. Traemos íntegra la cita y os dejamos el enlace de la publicación.

Refinadamente sencillo

LAKASA, especialidades reconfortantes y precios sensatos en Madrid

En el transcurso de los últimos meses, el cocinero César Martín y su esposa han convertido el restaurante que ambos dirigen en un lugar al que apetece volver. Después de una larga trayectoria en la que dejó su huella en restaurantes ya desaparecidos como Abacería de la Villa, Balzac y D’G, todos ellos en Madrid, Martín ha logrado consolidar un proyecto refinadamente sencillo.

sala pais

 

A sus platos, de corte tradicional, condicionados por los ingredientes de temporada, se suma en la sala un trato cercano y en las facturas precios sensatos en relación con la calidad. Comfort food en estado puro con especial hincapié en la cocina cinegética, apartado en el que el patrón se ha manifestado desde siempre como un maestro avezado. Eso sin olvidar los platos de cuchara y los guisos del día, que se complementan con algunas pizzas, recuerdo de cuando trabajaba en la trattoria D’G. Un auténtico popurrí, con vagos detalles de gusto francés, que se articula en torno a productos y recetas emblemáticas.

Puntuación: 6,5
Pan 7
Café 6,5
Bodega 6,5
Aseos 6
Ambiente 6
Servicio 6
Cocina 7
Postres 6,5

Traca final

Especialidades que brinda también en medias raciones, opción que permite a los comensales confeccionar su propio menú. Lo aconsejable, en cualquier circunstancia, es dejarse aconsejar por Martín. E inclinarse por alguna de las sugerencias del día sin olvidar los quesos y los postres, traca final.

De entrada, algunos aperitivos insoslayables. Son sabrosas las croquetas de calçots con salsa romesco, agradables los buñuelos de queso Idiazábal, deliciosa la cecina de León y correcto el paté casero de ciervo. Siguen unas zamburiñas asadas con tomate, ajo y mantequilla de hierbas, de fondo provenzal, y enseguida las lentejas de Tierra de Campos de sabor intenso y textura suave, un plato de cuchara que justifica la visita.

Y aquí el resultado final de la liebre al chocolate,

En el último tramo del menú carnes variadas que se tratan con más acierto del habitual. Resultonas las manitas de cerdo rellenas de rabo, y aceptable el curri de paloma torcaz con berenjenas. Y como remate dos magníficos ejemplos de la cocina cinegética. Suculenta la liebre, guisada a la royal con fuagrás, un clásico convertido en hito, así como el pato azulón asado al destornillador (vodka con naranja). En definitiva, espíritu y alma de cocina tradicional, que no impiden a Lakasa estar al día en las últimas líneas de comunicación (Facebook, Twitter, Instagram y un blog alojado en su propia web donde no deja de exteriorizar su actividad).

Antes de llegar a los postres merece la pena la selección de quesos del afinador francés Bernard Antony que Martín comenta mesa por mesa, iPad en mano, mostrando fotos y explicando las características de cada pieza. Selección realmente buena (mimolette, munster, morbier, roquefort, beaufort y buche des Pyrénées) que se puede acompañar de los vinos adecuados. Entre los dulces (panna cotta a la pimienta de Sechuan; Tatin de manzana caramelizada), una delicada tarta de queso y un suave pie de limón.

La bodega contiene marcas escogidas a precios razonables, el pan es bueno y tampoco decepciona el café. Los fines de semana dos especialidades: steak tartar los sábados y solomillo Wellington los domingos.

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