Ópera y gastronomía

 

Hace algo más de un cuarto de siglo recibí una regañina monumental del maestro de cocina Luis Irízar. “Que error, qué inmenso error”, me decía, ante la decisión que había tomado de comenzar a escribir en un periódico sobre música y aparcar mi pequeña dedicación a la cocina. Yo era entonces uno de sus alumnos y hasta hice algunos pinitos en su restaurante de la Casa Vasca frente al teatro de La Zarzuela. Celebramos, en cualquier caso, mi nueva situación profesional y vital frente a una becada, ese animalito fuente de placeres, que Luis me enseñó a amar hasta la eternidad, y que César Martín elabora con mimo en temporada de caza.

Por circunstancias caprichosas del destino hace un año me nombraron académico de número de la Real Academia de Gastronomía, y por razones o sinrazones, ligadas en cualquier caso a la amistad, Cesar Martín la ha tomado conmigo para un doble rescate – rescate: qué palabreja hostil-, tratando de que ponga al día tecnológicamente mi oficio de periodista con un blog en su web, dada mi obstinación tradicional con el papel a la hora de escribir, e intentando que de alguna manera me incorpore al equipo de Lakasa en la condición de observador cómplice desde  la sala, es decir, siendo algo así como el fantasma de la ópera en versión gastronómica. Por un amigo se hace lo que sea y, seduciéndome con buenos manjares, César me ha llevado al huerto. Está muy bien estar con un equipo en el que figuran Marina, Marco, Riki y tanta buena gente, y es un placer compartir el paso de los días con César Martín, un cocinero al que sigo desde los viejos tiempos de la Abacería en la Cuesta de la Villa, con todas sus etapas posteriores en la segunda Abacería de la calle Castelló, Balzac o su aventura italiana de D. G.

Así que he pensado escribir una paginita de éstas al mes alrededor de una comida en Lakasa con un invitado de esos calificables como “canela en rama”. No está mal conocer algo más de los que están en la mesa de al lado: quiénes son, de qué hablan, e incluso qué piensan de cocina. El primer apóstol de esta serie – vamos a formar una mesa imaginaria de doce apóstoles, uno por mes hasta junio, y después ya veremos qué hacemos- es el barítono malagueño Carlos Alvarez, un cantante excepcional al que una displasia severa le ha tenido aparcado de los escenarios los últimos años. En junio ha reaparecido en Valencia encarnando formidablemente el personaje de Yago de la ópera Otello, de Verdi, dirigida por Zubin Mehta, y posteriormente ha sido la estrella del homenaje a Teresa Berganza con motivo de su 80 cumpleaños en el teatro Real. Durante el mes de julio actúa en el teatro Colón de Buenos Aires, de nuevo con Yago. La cita se produce unas horas después de una magnífica entrevista entre Carlos Alvarez y Carles Francino – un incondicional de Lakasa- en el programa La ventana, de la Cadena Ser.

 

Por los motivos que sean a los cantantes les gusta ir a comer a Lakasa. Recuerdo haber visto en sus mesas a Carmen Linares, a Arcángel e incluso a Andeka Gorrotxategi, el joven tenor de Abadiano, que fue a celebrar su éxito en el festival Donizetti de Bérgamo con la ópera Belisario, acompañando la cena con el vino de Rioja del mismo nombre. Ah, el vino. “¿Qué me dices?”, “¿Qué quieres que te diga”, “Mírame a los ojos”, “Es el vino”. El dialogo zarzuelero lo rememora Carlos Alvarez, un “guarrillo de buena casta”, como le apodaba cariñosamente su mamá. Y al hilo de los recuerdos, Carlos evoca la actividad de arencar y la importancia social de aquellas cajas de madera circulares de arenques de su infancia, adolescencia y primeras experiencias malagueñas, antes de lanzar su primer piropo de la noche, “están deliciosos”, refiriéndose a los buñuelitos de queso de Idiazábal que, con tanta delicadeza, prepara César desde el 28 de diciembre de 1996.

 

Habla Carlos Alvarez de Mozart, ese compositor cuya música parece sencilla y en el fondo es de una enorme complejidad, y extiende la comparación a los platos de cocina muy elaborados que están presentados con sencillez. Elogia las zamburiñas o las manitas rellenas de rabo de toro- plato imaginativo donde los haya en su humilde puesta en escena- antes de pasar al “bosque goloso” (en homenaje al escultor Agustín Ibarrola), cuyo nombre me he permitido adoptar para titular estos comentarios. El ambiente que nos rodea es cálido. En la mesa de enfrente está el inglés Christopher, gran aficionado a la ópera y organizador de los conciertos de música clásica de Bodegas Tradición junto a Miguel Llanos, jefe de sala de las dos Abacerías y sumiller de postín. Chris felicita con admiración a Carlos. De otra mesa viene a saludarnos Jose María Marrón, jefe de sala y compañero de fatigas de César en Balzac, que ahora despliega su talento en el restaurante Álbora. La historia íntima del chef se ha dado cita hoy en el restaurante.

Al final el propio César se acerca a la mesa y nos cuenta que ha escuchado el programa de radio de Francino con Carlos Alvarez. Conectan bien desde el primer momento el cocinero y el cantante. Éste centra sus palabras en la importancia, en la música y en un restaurante, del trabajo en equipo. También valoran César y Carlos a dúo que “no hay que arrepentirse de nada”. “Se necesita tener mucho conocimiento detrás. La casualidad no existe. Hay que hacer las cosas desde dentro, siempre desde dentro”, dice Carlos. “Tenemos que controlar al máximo cada detalle desde la cocina, para conseguir que los comensales se emocionen con lo que hacemos. Luego está el punto profesional, el que te salgan los números. Mira, yo soy muy pasional, pero afortunadamente Marina es cerebral, y entre unos y otros esto va marchando”, sintetiza César. De nuevo, el trabajo en equipo. Se nos han puesto filósofos el barítono y el cocinero, pero una filosofía aderezada con comentarios sobre el miso blanco o miso rojo, con el lemon grass o con las aceitunas Kalamata es siempre más llevadera. Carlos Alvarez dice, al despedirse, que tiene que traer a su mujer en su próxima visita.  Bueno, pues de cosas así se habla en las mesas. Eso sí, la cena fue espléndida.      

Juan Ángel Vela del Campo

Videoreceta del Mes

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