Nos costaría decidir si, en lakasa, el placer por trabajar el espárrago se debe a su sabor o bien a la manera en cómo lo adquirimos a través de nuestra relación personal con un productor en Tudela.

 

Seguramente, ambas circunstancias coexistan. La compra del espárrago blanco la realizamos de una forma idílica: Roberto es un productor y distribuidor de verduras de Tudela. En el caso del espárrago, nos llama dos veces por semana para comentarnos y ofrecernos el producto que la huerta le acaba de dar. Si llegamos a un acuerdo, el espárrago pasa en 24 horas de estar en la tierra a ser consumido en nuestro restaurante.

Esta posibilidad nos parece casi utópica si atendemos a nuestra ubicación, en pleno centro de una ciudad como Madrid. Querer es vender, decía mi abuelo. Las conversaciones que mantenemos con Roberto son dignas de ser calificadas de tratados en formato telefónico. Nos habla sobre la vida de la esparraguera, que con dos años de antigüedad da un espárrago más pequeño, menos bonito, pero mucho más bueno; nos especifica detalles como el cuchillo empleado para la recolección del espárrago, nos detalla la forma de la punta del mismo e, incluso, nos regala algún consejo para su cocción. Y así pasa. El espárrago que nos llega a lakasa es la envidia del vecindario.

Entre los meses de marzo y junio, depende de cómo venga la primavera cada año, manejamos en nuestra cocina un producto de textura tierna y sabor intenso.

esparrago blanc 1   Pelando el espárragoP1020282

En el video de hoy, os mostramos el trayecto que realiza el espárrago desde que entra al restaurante hasta que lo ponemos en el plato. Nuestro intento es tratarlo como una joya, de otro modo Roberto jamás nos lo perdonaría…

Si os apetece ver cómo se recoge el espárrago, en este video encontrado en youtube lo muestran muy bien.

Videoreceta del Mes

Lakasa en twitter