Jean-François Antony, el afamado maestro afinador alsaciano, se desplazó a Lakasa en mayo del 2015 para realizar la Ceremonia del queso por primera vez en nuestro país. Tres jornadas de cenas temáticas dedicadas exclusivamente al queso, en una aventura sensorial en la que disfrutar de una gran diversidad de aromas, texturas y sabores. Bajo la guía del maestro afinador descubrimos los secretos que guarda en el proceso de maduración este producto artesanal.

 

Por este motivo, solicitamos a Antony que respondiera al siguiente cuestionario, para conocer de cerca el oficio de afinador y sus impresiones ante la novedos Ceremonia.

La Ceremonia del Queso por primera vez en nuestro país ¿Qué supone para Antony?

Es una gran oportunidad de compartir nuestra pasión, además de un honor que atendemos con sumo placer. La gastronomía española es todo un referente lo que hace este tipo de operaciones aún más interesantes.

¿Nos explicas de manera breve qué es La Ceremonia del Queso?

La definimos como una aventura en la que incitamos al comensal a abordar el mundo del queso desde un prisma diferente con la finalidad de conocer y saborear todas sus cualidades.

¿Cómo es esta ceremonia en vuestra casa? ¿Cuántos años lleváis haciéndola?

La Ceremonia está orientada a entender un poquito mejor el fascinante proceso alquímico que sufren estos grandes quesos. A la vez, resulta muy gratificante conocer de primera mano la singular labor de nuestros amigos productores. Realizamos la Ceremonia desde 1986, cuando mis padres, junto con el maestro Androuet, fundaron esta cata en nuestra casa.

¿Qué se va encontrar la gente que venga a la Ceremonia de lakasa?

Un poco de queso, pan, vino y cordialidad.

¿Qué vamos a aprender?

Una parte de nuestro patrimonio gastronómico. Por qué es importante para un queso la figura del afinador. Un afinador no es nada sin un queso de calidad. Gracias a su trabajo, a su conocimiento y apoyado en las instalaciones, el afinador busca revelar la verdadera naturaleza del queso que se muestra a través de las complejas fermentaciones vinculadas al lugar, a la flora… y que permiten exaltar todos los sabores presentes.

Por qué es importante para un comensal la figura del afinador.

Sin el afinado, el queso es un embrión, una obra inacabada.

Qué opinión tienes acerca del trato que le damos al queso en lakasa

Marina y César, con su labor, honran de una manera única a los hombres y mujeres que hacen posible el desarrollo de los sabores en los quesos.

Qué te gustaría añadir.

Feliz degustación.

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