La calidad de un pescado la determinan tanto las propias cualidades de la pieza como el arte de pesca empleado para su captura. La gente que sabe del mar, nos lo muestra.

 

El instinto natural de supervivencia hace que todo pez, en el momento que se siente capturado, busque librarse del cautiverio mediante movimientos bruscos. En la pesca industrial, esta tensión se dilata en el tiempo y genera un gasto de energía que lleva al pescado a consumir su atp, perdiendo este su función de unir a modo de puente las fibras longitudinales de la carne. Como consecuencia, la pieza se vuelve flácida, el metabolismo comienza a descomponer su grasa y genera ácido láctico. Llegada la hora de su consumo, esas notas ácidas aparecerán en el sabor final del pescado.

El siguiente vídeo acerca de la pesca industrial de la caballa ilustra el tema.

 

 

En el caso de la pesca artesanal, cada pieza se captura de manera individual mediante anzuelos. Al instante se da muerte al pescado, de una forma rápida y tranquila, que evita el gasto de energía muscular y la mínima pérdida de atp. Como consecuencia, se retrasa la entrada del rigor mortis en la pieza y, al irrumpir, mantiene sus carnes más firmes y frescas por más tiempo. Con este método, los efectos favorables en cuanto a la textura se verán con la aparación de la lasca en la carne y, a nivel de sabor, las notas yodadas y grasas predominarán sobre las ácidas. 

Esta pesca artesanal es el método empleado en el jurel que estos días traemos a Lakasa. Al rápido sacrificio, además, le sigue un inmediato desangrado en el propio barco tras su captura. La razón reside en la naturaleza de pescado azul del jurel, que le lleva a vivir en grandes bancos en rápidos y constantes desplazamientos. Debido a ello, su metabolismo requiere mucho oxígeno para generar la suficiente energía. La hemoglobina es la encargada de abastecer ese óxido a los tejidos, a través del sistema sanguíneo, pero, por contra, satura la sangre de fuerte presencia de hierro. El rápido desangrado evita que un intenso sabor óxido nos llegue posteriormente a la boca a la hora de probar el pescado.

 

En las primeras semanas de marzo recibimos desde Galicia el mejor jurel de la temporada, el que los vascos nombran como chicharro. Sus carnes llegan rebosantes de grasa. Pronto, hacia finales de mes, comenzará su desove y con ello perderá parte de sus cualidades gastronómicas.

En Lakasa, esta temporada cocinamos los lomos del jurel muy ligeramente a la plancha, para disfrutar de toda la intensidad de sabor y su formidable textura. Posteriormente los acompañamos en el plato con un jugo escabechado de verduras y amontillado.

En el siguiente vídeo, profundizamos en el asunto del atp con Roberto, de Artesans da Pesca, uno de nuestros proveedores de pescados en Galicia. 

Videoreceta del Mes

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