Pretendemos que los desayunos en Lakasa sea una experiencia de narices. Para tal misión los molletes que traemos desde un obrador artesanal en Sevilla nos acercan a esa meta. Están riquísimos. Los rellenamos al momento de pedirlo: de sobrasada, de jamón Ibérico, de butifarra, de lomo, longaniza... sobre una fina capa de tomate rallado y los tostamos a la plancha.

 

Hablamos con Andrés, el panadero que de manera personal lleva currándose estos panes casi una vida.

Andrés, define un mollete.

Te doy mi propia definición: es un pan que elaboro desde hace 20 años, siguiendo la tradición que me enseñaron. No lleva ningún ingrediente químico, ningún aditivo. Los únicos elementos que intervienen son una amasadora, una divisora, para hacerme las masas iguales de peso, y mis manos. Todos los molletes los “achanco” personalmente uno a uno.

Qué es achancar un mollete.

Una vez confeccionada la masa de pan obtenemos una bola gordita. Con las manos, se trabaja dicha masa para dejarla plana, con el aire justo.

Cuáles son los ingredientes del mollete.

Agua, harina, sal y levadura. Pero estos ingredientes no siempre actúan igual. Si la harina no viene bien o si cambia la humedad del ambiente, dependiendo del viento llegue de poniente o levante, son factores que influyen en la masa y por tanto condicionan mi trabajo.

Cuéntanos el proceso en la elaboración del mollete.

Es una masa de pan con un tiempo corto de reposo, unos 12 minutos de fermentación, y un horneado fuerte, por encima de los 270 grados.

Qué cualidades posee un buen mollete.

El mollete debe tener peso, aquí no hay magia. Si está bien trabajado no parecerá ni apelmazado ni duro. La miga es fresca, tierna, húmeda. Para su buena conservación, aguanta bien una semana en el frío de la nevera, para más tiempo, conviene congelarlo.

Qué tratamiento le damos al mollete en la cocina.

No conviene abrirlo para su cocinado, la miga perdería humedad, quedaría seca. Lo mejor es tostarlo por fuera, en la plancha o en el horno, que quede el exterior crujiente y mantenga tierno su interior.

Para ti, el mollete con qué acompaña mejor.

El mollete te va a ensalzar lo que le metas, si es un buen jamón, ese jamón va a ser aún un mejor jamón. Para los golosos, te revelo una de las recetas con más éxito: un mollete tostado, chocolate ligeramente fundido y un chorrito del mejor aceite de oliva virgen que tengas. Mis amigos lo llaman el mollicao.

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