Este mes el cuerpo pide viajar. ¡Nos vamos a Japón! Nuestro noticiero de abril propone asomarnos a conocer la cumbre de la cultura culinaria japonesa, la cocina kaiseki: una ceremonia entorno a los ingredientes de la temporada, compuesta por numerosos platos en pequeñas raciones y todo regido dentro de un gran sentido estético. Hablamos de una experiencia sensorial, social y gastronómica. Impresiones demasiado sugerentes como para dejar pasar la oportunidad…de ponernos la peluca.

 

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La cocina kaiseki solo se entiende desde su relación con la naturaleza. Las elaboraciones se centran en los productos de temporada, arraigados a una estación del año desde donde muestran su quintaesencia. En lakasa, nos identificamos plenamente con este vínculo entre cocina-producto-temporada y así lo demuestra la apertura de nuestro recetario en abril a los espárragos blancos, a las criadillas de tierra, a los perretxicos, a las colmenillas, al chicharro amarillo y, para final de mes, a las primeras piezas de atún rojo.

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Otro punto de gran interés dentro de la tradición kaiseki es el conocimiento que atesoran por la zona de procedencia de las materias primas y por los diferentes modos de preparación pues, para ellos, encierran una sabiduría ancestral. Enseguida nos viene a la cabeza nuestra labor realizada el pasado mes por conocer y preservar la riqueza del cerdo Ibérico puro de Maldonado. El abanico, el lagarto y el secreto nos han trasladado a las mismas dehesas de Badajoz. A su manera, el plato de alcachofas fritas con su puré y foie ha sido la constatación del deber como cocineros por seguir el curso de la naturaleza sin forzarla. Y productos como la patata que nos llega cada semana de Galicia y las corujas desde Guadalajara nos recuerdan la obligación de cuidar a aquellos proveedores que con su trabajo, a su vez, protegen y miman la preservación del entorno.

 

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En esta ceremonia nipona, cada plato es objeto de una puesta en escena, siempre presentado con un gran sentido de la estética y ordenado bajo un régimen bien de armonía o bien de contrastes de sabores y colores. Quizá aquí pequemos de atrevidos al intertar elevar a semejante nivel el próximo Wellington de pichón que vamos a presentar durante este mes o al virrey asado con callos y tomate picante que ya despierta las más encendidas alabanzas o el nuevo postre de frutas ácidas en sopa de hierbabuena.  Pero el entusiasmo nos despeja cualquier duda: en abril, nuestras elaboraciones conectan con el apetito de las bocas más caprichosas. Aquí lo dejamos escrito.

Nada queda al azar en la cocina kaiseki, siempre todo encaminado a lograr el disfrute del comensal. Evidencia el hallazgo de la felicidad en los pequeños placeres cotidianos: una mesa, una compañía, una conversación… regalo.1-1

Qué bueno podría ser regalar momentos así. Qué dichosos haríamos a lo nuestros con un obsequio de este tipo. Qué gran solución para un compromiso sería crear un cheque regalo, encaminado a lograr ese disfrute para todo aquel que tenga alguien que le quiera. ¡Uy! Tenemos la sensación de haber escuchado esto en algún sitio...

Por lo tanto hacemos nuestros estos principios de la sabiduría Kaiseki: esa sencillez tan estudiada, su compromiso, la temporada… y comprendemos que en lakasa nada, nada, puede haber más grande que un cliente entrando por la puerta.

P.D.: De cara a la Semana Santa, permaneceremos de descanso toda la semana, del 14 al 21, un tiempo dedicado a la reflexión y a la relajación ¿Qué tal en Japón?