Alcachofas y guisantes

En caldo de pescado

Alérgenos: Pescado

 

Los guisantes y las alcachofas proceden de Pau Santamaría, el hortelano que desde el Mont Seny catalán nos suministra verduras de temporada. Hemos hablado con él para que nos desvele las cualidades de este guisante:

Pau, define este guisante.

Es el caviar verde.

Cuál es el proceso biológico del guisante en el trascurso del año.

Lo plantamos en septiembre y se recolecta a partir de enero. Es una muestra más del cambio climático que vivimos. Hasta hace no mucho tiempo, los guisantes eran de la primavera. Ahora, los inviernos son mucho más suaves. En estos momentos que hablo contigo desde la huerta, en pleno mes de febrero, hace 16 grados.

Qué tamaño del guisante es el mejor.

Yo prefiero el más pequeño. Los de un mayor tamaño son idóneos para elaborar una crema.

En Lakasa, con las vainas confeccionamos una salsa que te chupas los dedos.

Así lo hacíamos también en Can Fabes. Estas vainas frescas, al cocinarlas, desprenden un sabor delicioso.

Hasta cuándo tendremos este guisante.

Los conseguimos de diferentes zonas alrededor del Mont Seny. Si acompaña el tiempo, habrá guisantes hasta el mes de abril.

Qué cualidad culinaria es para ti la más destacable de este guisante.

Su frescura. Hoy estamos recolectando los que te llegarán mañana al restaurante. Esto es un lujo. Yo te proporciono un gran producto, ahora os toca a vosotros saberlo trabajar. 

 

View the embedded image gallery online at:
http://lakasa.es/es-alcachofas-y-guisantes-186#sigProId97422cd1f2

Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Alcachofas y guisantes

  • Alcachofas
  • Guisantes
  • Espinas de pescado
  • Apio
  • Puerro
  • Zanahoria
  • Tomate
  • Hinojo
  • Pata ternera

Alcachofas y guisantes paso a paso

  1. Con las espinas del pescado del día (meros, samas…), las lavamos en agua fría, las tostamos y elaboramos un fumet por un tiempo de 40 minutos.
  2. Por otro lado, cocinamos un bresa con abundante verdura (apio, puerro, zanahoria, tomate e hinojo), mojamos con el fumet, añadimos la pata de ternera blanqueada y cocemos el conjunto unas 4 horas; colamos y reducimos a la mitad, hasta conseguir la concentración de sabor deseada.
  3. Pelamos los guisantes; reservar. Pelamos las alcachofas y las cocemos al vacío, 1 hora y media a 85 grados en vapor.
  4. A la hora del pase, cocemos ligeramente los guisantes en el caldo; salteamos las alcachofas en gajos y se las añadimos al caldo en el último momento.