Arroz al horno con codorniz ortolans

Y alioli de hierbas

Precio: 25.6 € /

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La codorniz al modo ortolans es una joya de la despensa de esta temporada. Higinio, nuestro proveedor y una de las voces con más autoridad en el mundo de las aves, nos descubre en el vídeo las cualidades culinarias de este ave de cria única y especial. 

 

Por otro lado, mostramos la trascendencia del arroz en las redes.

Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Arroz al horno con codorniz ortolans

  • Arroz carnaroli
  • Codorniz ortolans
  • Codorniz común
  • Carcasas de pollo
  • Vino blanco
  • Puerro
  • Zanahoria
  • Cebolla
  • Tomate
  • Hinojo
  • Apio
  • Yema de huevo
  • Cebollino
  • Estragón
  • Tomillo
  • Romero

Arroz al horno con codorniz ortolans paso a paso

  1. Comenzamos por elaborar un caldo; para ello, tostamos en el horno de brasas carcasas de codorniz ortolans, codornices comunes y carcasas de pollo; hacemos una bresa con puerro, cebolla y zanahoria; mojamos con vino blanco; añadimos las carcasas y las codornices; cubrimos con agua y llevamos el conjuto a ebullición durante 4 horas aproximadamente.
  2. Colamos el caldo; reservamos la mitad y reducimos la otra parte hasta conseguir un jugo concentrado.
  3. Cocinamos un sofrito con cebolla, tomate, hinojo y apio, todo muy picadito, a fuego muy suave durante varias horas.
  4. Confitamos las patitas de la codorniz ortolans a baja temperatura a 87ºC durante toda la noche.
  5. A la hora del pase, rehogamos ligeramente en un cuenco de paella el arroz, el sofrito, una cucharada del fondo de codorniz y las patitas picaditas; mojamos con el caldo y cocemos en el fuego por un tiempo de 14 minutos; a continuación terminamos su cocción en el horno hasta conseguir un arroz seco con una ligera costra en su superficie.
  6. Marcamos a la plancha las pechugas de la codorniz, primero por la piel, y las teminamos de cocer en el horno; elaboramos un alioli con las hierbas (cebollino, estragón, tomillo y romero), una yema de huevo y AOVE.
  7. Fileteamos la pechuga y la disponemos sobre el arroz; coronamos con unos puntos de alioli de hierbas.