Bonito marinado

Con crema de alcachofas escabechadas

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Son bonitos del atlántico (sarda sarda), una especie cercana a la familia de las caballas y ¡¡¡diferente al bonito del norte (Thunnus alalunga)!!!

El sarda sarda posee una carne de tonos más oscuros. Piezas de unos 4 kilos de tamaño que residen cerca de la costa y se capturan dentro de "la pesca del día", la expresión que emplean los pescadores para denominar la pesca de bajura.En cambio, en los bonitos del norte hablamos de piezas más grandes, su temporada comienza allá por el inicio del verano y, para su captura, los barcos deben faenar lejos de la costa.

Para esta receta, marinamos los lomos limpios del bonito y los acompañado de una crema de alcachofas escabechadas.

 

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Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Bonito marinado

  • Bonito del Atlántico (Sarda sarda)
  • Sal
  • Alcachofas
  • Fondo de bonito
  • Aceite de arbequima
  • Pimentón dulce
  • Vinagre de Jerez
  • Ajo
  • Zanahoria
  • Romero
  • Tomillo
  • Laurel
  • Cebolla
  • Agua
  • Vino blanco

Bonito marinado paso a paso

  1. Limpiamos los bonitos; los congelamos 48 horas acorde con la legislación sanitaria; marinamos los lomos en sal 15 o 20 minutos, dependiendo de su grosor.
  2. Para el escabeche, confitamos en el aceite, el ajo y la zanahoria, con las hierbas (romero, tomillo y laurel); añadimos el pimentón y el vinagre de Jerez; llevamos a ebullición y juntamos con el fondo de bonito; Dejamos macerar 24 horas; hervimos, colamos y reservamos.
  3. Limpiamos las alcachofas, las envasamos al vacío y cocemos a 85 ºC al vapor por un tiempo de hora y media. Por otro lado elaboramos un escabeche con las cebollas, el agua, el vinagre y el vino blanco; añadimos las alcachofas cocidas, levantamos a hervir, triuramos y colamos el conjunto.
  4. Para las alcachofas crujientes, limpiamos alcachofas, las cortamos en láminas finas y las freimos en aceite de oliva hasta que queden crujientes.