Pez limón en crudo con jugo de manzana y lima

jenjibre y piñones

Alérgenos: Pescado, Frutos secos

Precio: 22.00 € / Media ración: 13.00 €

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El laminado de pez limón al trasluz.

La costa gaditana se encuentra estos días en medio del parón biológico que cada año impide la pesca a toda la flota de arrastre durante 45 días. Solo en Sanlúcar esta prohibición afecta a unas 50 embarcaciones. Aunque dicho parón incide directamente en el descenso en la oferta de la subasta en puerto, en cambio posibilita cierta regeneración de toda la fauna marina en aquella zona y enriquece la actividad al resto de pequeños barcos de bajura, de los que nos abastecemos en Lakasa.


A este cese momentáneo, alude la gente de costa para explicar las últimas capturas de pez limón tan deslumbrantes en las pasadas semanas. Son especies procedentes en su origen de la cadena migratoria, que junto con los atunes entran en primavera por el Estrecho y, al llegar a estas aguas cálidas, establecen su residencia alrededor de la bahía de Barbate.

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Foto tomada de depeces.com

El pez limón, como todos los pescados azules, posee una escasa vejiga natatoria, que es el saco membranoso con la capacidad para llenarse de gas y que facilita la flotabilidad de algunos peces. Esta carencia provoca la naturaleza migratoria del pez limón, pues necesita el movimiento constante, lo que marca su potente fisonomía y la gran cantidad de grasa infiltrada en su fuerte musculatura.

Y por estas cualidades nos entusiasma el pez limón en la cocina. Lo elaboramos siempre en crudo. Sus lomos ofrecen un bocado de textura firme, de sabor profundo, con notas grasas envolventes y sutiles, nada empalagosas: una auténtica delicia.

En Lakasa, cortamos el lomo de pez limón en láminas que maceramos de manera muy breve en un mejunje de lima, manzana verde, jengibre, apio y chile. Los ingredientes de este jugo poseen un "ph" alto en acidez, que al contacto con la carne del pescado coagula la proteína de su tejido muscular, convirtiéndolo de traslucido y gelatinoso a opaco y firme, como si estuviera cocido. Es la misma técnica empleada en los escabeches y ceviches, pero en esta ocasión con el “toke” Lakasa.

 

Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Pez limón en crudo con jugo de manzana y lima

  • Pez limón
  • 175 gram Zumo de limóm
  • 300 gram Agua
  • 600 gram Manzana verde
  • 10 gram Cilantro
  • 15 gram Apio
  • 5 gram Jengibre
  • 20 gram Cebolla tierna
  • 1 Unidad de Chile
  • 12 gram Sal
  • Piñones
  • Brotes de hierbas
  • Pimienta

Pez limón en crudo con jugo de manzana y lima paso a paso

  1. Extraemos los lomos del pez limón, los envasamos al vacío y los congelamos 48 horas, para cumplir con la legislación sanitaria.
  2. Elaboramos un jugo con la manzana verde, el agua, el zumo de limón, cilantro, apio, jengibre, cebolla tierna, el chile, la sal y la pimienta; lo colamos y reservamos.
  3. En el momento del servicio, cortamos en laminas el pez limón, lo sazonamos y lo disponemos sobre el plato; napamos con el jugo verde y coronamos con los piñones y los brotes de hierbas.