Chicharro amarillo en crudo

con aliño de lima, jengibre, apio, manzana verde y piñones

Alérgenos: Frutos secos, Pescado

Precio: 14 € / Media ración: 7 €

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Chicharros amarillos hay durante todo el año, como es lógico, pero gustan de vivir en alta mar y a 200 o 300 metros de profundidad, circunstancia que hace inviable la rentabilidad de su pesca. Según se aproxima la primavera, este pescado azul es de los primeros en asomarse a las costas andaluzas, siguiendo la migración de las corrientes atlánticas, en busca de las aguas cálidas donde desovar.

Su aparición por el litoral avisa de la inminente llegada detrás de los túmidos al Estrecho.

El chicharro es un depredador y reside en un entorno de aguas frías. Dos cualidades que dotan sus carnes de un sabor nítido y potente, lleno de matices grasos. En la boca, hablamos de una mordida deliciosa.

En Lakasa, esta temporada lo elaboramos en crudo, cortado en láminas que cocinamos de manera breve a través de un mejunje de lima, manzana verde, jengibre, apio y chile. Los ingredientes de este jugo poseen un "ph" alto en acidez, que al contacto con la carne de chicharro desnaturaliza y coagula la proteína de su tejido muscular, convirtiendolo de traslucido y gelatinoso a opaco y firme, como si estuviera cocido. Es la misma técnica que emplean los escabeches y ceviches en sus recetas, pero en esta ocasión con el “toke” Lakasa.

Os mostramos un vídeo de otro año en donde realizábamos un tartar con este chicharro. Su temporada es muy breve, pero en cocina es un producto que da mucho juego.

chicharro amarillo lakasa

Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Chicharro amarillo en crudo

  • Chicharro amarillo
  • Zumo de lima
  • Agua
  • Manzana verde
  • Cilantro
  • Apio
  • Jengibre
  • Cebolleta
  • Chile
  • Sal
  • Piñones