Empanada de maiz con guiso de lamprea

Foto de @JonGo_Wayne

Alérgenos: sulfitos

Precio: 25.80 € /

A mediados de enero, comienza la corta temporada de la lamprea, que alcanza hasta el mes de marzo.Quizá por su sabor áspero y amargo quizá por la semejanza de sus hechuras a las de una culebrilla, la lamprea no es un plato para mayorías. Sin embargo, en Lakasa nos encanta cocinar este pescado, con todas sus dificultades, y lograr cada año un bocado que conquiste el paladar, y los prejuicios, del comensal. Es un reto muy atractivo.

 

Esta lamprea procede de las rías de Vigo. Su ciclo vital comienza en aquellas aguas dulces, a las que abandona al llegar la madurez y marcha hacia mar abierto. Al final de sus días, inicia un viaje de retorno a los ríos en busca de un lugar tranquilo donde desovar, momento en que en la cercanía de la desembocadura es capturada.

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Para entender el gusto tan recio de este pescado hay que fijarse en su forma de vida: es un animal parásito, dotado de agudos dientes y lengua áspera, con los que, a modo de ventosa, se fija a sus presas marinas, de las que se alimenta de su sangre y de su carne, incluso durante semanas. Como se ve, todo muy sugestivo.

 

¿A qué sabe la lamprea? Si buscamos analogías, la sensación en boca se acerca a la de un pescado azul por toda la grasa que posee, sin embargo, la intensidad del sabor en el paladar nos lleva a pensar que estamos ante una carne, incluso, ante una pieza de caza.

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Su tratamiento en cocina resulta adictivo. Lo primero es desangrar el bicho, y conservar esa sangre para confeccionar un futuro guiso, y el segundo proceso pasa por escaldarlo, para poder retirar la capa superficial de su cuerpo, el limo, y evitar que impregne las elaboraciones de desagradables notas a lodo. Mostramos estos procesos en el vídeo.

 

A partir de aquí, esta temporada en Lakasa confeccionamos la lamprea es tres recetas: estofada con vino tinto y amontillado, que acompañamos a modo de guarnición con un arroz aromatizado con especias de Roellinger, presentada en carpaccio, tras haberla ahumado previamente en el Josper, y esta empanada abierta de masa de maiz.

 

Carpaccio de lamprea ahumada.

 Como es habitúal, en nuestra colaboración semanal de la Cadena SER, hablamos de la lamprea:


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