Fabes asturianas estofadas

Con callos de atún 

Precio: 15 € / Media ración: 8 €

La receta comienza con la búsqueda de una faba que nos mole, que al probarla nos ponga el bello de punta, tarea nada fácil. Tras consultar a nuestro entorno, David Sueiro, el proveedor de huevos de corral en Galicia, nos pasa la pista de María Jesús Fernández, conocida como La Molinera, que cultiva judías en Puerto de Vega, Asturias.

Ese mismo día tomamos contacto para realizar un pequeño pedido y elaborar unas primeras pruebas, que resultan muy satisfactorias: una faba de sabor agradable, con una piel finísima imperceptible en la boca y una textura suave, muy fácil de comer. ¡Bingo!

Convencidos que esta es la faba que deseamos trabajar, asaltamos por teléfono a María Jesús (¡qué dulzura de mujer!) para someterla a un minucioso interrogatorio y conocer las cualidades de tal judía.

¿Qué tipo de judía cultivas?

Es la variedad Andecha, englobada dentro del tipo comercial faba granja. Se caracteriza por un tono blanco claro, una forma oblonga, es decir, más larga que ancha, y un tamaño grande. Nuestra judía se valora como “extra primera calidad” dentro de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Faba Asturiana.

¿Cómo logras sembrar estas judías tan ricas?

Cuidamos mucho el terreno, vigilamos su PH, que se sitúe entre 6 y 7, y no añadimos ningún producto químico. La ubicación también ayuda, al estar en el interior, evitamos que la brisa marina queme las hojas. Además, tras su recolección, enviamos la judía a Ribadeo donde pasa un proceso de selección que elimina las que presenten algún defecto, como rugosidades, manchas o roturas en la piel.

¿Cuál crees que es la mayor virtud culinaria de esta judía?

La finura de su piel. Ya las habéis probado, sabéis de lo que os hablo.

lakasa faba

Conseguida la faba top, no podemos fallar en la elaboración. “Llamad a Casa Consuelo, una venta familiar en Luarca, y preguntad por Álvaro, el hijo, quien lleva la cocina en la actualidad. Nadie como ellos os aconsejarán mejor”, nos chiva Carlos Maribona.

- Álvaro, dinos los pasos fundamentales en la elaboración de una buena faba.

Lo primero, conseguir una faba de primera calidad. - Eso lo tenemos, le aseguramos.

Vigilad el remojo, no menos de 12 horas. Cuidad la cocción, yo la hago lentísima. Voy asustando la ebullición para que no se rompa la judía; puedo tardar entre 3 y 4 horas en cocerlas. Y, por último, respetad el reposo. Al día siguiente la faba habrá ganado en textura y sabor.

Con la teoría clara, en Lakasa,os pasamos a contar la receta: 

 

Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Fabes asturianas estofadas

  • Faba asturiana
  • Pieles de atún
  • Cebolla
  • Setas
  • Tomates
  • Pimiento
  • Ajo
  • Laurel
  • Pimentón dulce
  • Pimentón picante
  • Fumet de pescado

Fabes asturianas estofadas paso a paso

  1. Tras permanecer en remojo toda la nohe, cocemos la faba a partir de un fumet de pescado, a fuego lento con una cebolla, una zanahoria, un puerro, un chorrito de aceite y laurel.
  2. Por otro lado, sometemos las pieles de atún a un blanqueado previo, para escamarlas y cocerlas con un sofrito de cebolla, ajo, tomate y pimentón por un tiempo de unos 20 minutos.
  3. Una vez tierna la faba, trituramos las verduras de la cocción para lograr un puré que devolvemos al guiso y obtener un caldo de textura ligada y con cuerpo.
  4. Añadimos los callos de atún y damos un hervor el conjunto.
  5. En aras de esa exquisitez tan pertinazmente buscada, disfrutaremos del guiso al día siguiente.