Lomo de atún

Con crema de anacardos y perrechicos

Alérgenos: Frutos secos, Pescado, Sulfitos

Precio: 28.9 € / Media ración: 15 €

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La mejor carne del mar, como definimos al atún rojo salvaje, se captura estos días en la zona del Estrecho, a su paso hacia las aguas calientes del Mediterráneo donde se dirige para desovar. El inicio de la temporada despierta numerosas alegrías, tanto en cocina como en sala, a juzgar por el agrado que se palpa en los clientes cuando lo ven en las sugerencias. Qué tendrán los atunes que gustan tanto.

 

En Lakasa, entendemos la idea que la naturaleza es nuestra despensa y, por tanto, una de las partes más importantes de la cocina. Ante la amenaza que sufre esta especie solo consumimos atún salvaje de almadraba, una pesca llevada a cabo bajo el extricto control de la cuota que la legislación europea marca cada año.

 

Atun rojo en Lakasa

 

Tampoco empleamos nunca atunes procedentes de piscifactoría, pero esta decisión se atañe a un tema de sabor. La potencia y los matices  de un pescado salvaje, una vez en la boca, nos parecen mucho más convincentes que en los pescados de cultivo.

 

Acerca de su característico color rojo, el libro La cocina y los alimentos, del escritor especializado en química culinaria Harold McGee, nos cuenta cómo las fibras musculares del atún son de contracción rápida, para facilitar su desplazamiento incesante durante largas distancias a una gran velocidad. En esa masa muscular habita la mioglobina, encargada del transporte y almacenamiento del oxígeno, que se transforma posteriormente en energía. Esta proteina es la responsable del pigmento rojo en las carnes y su número se incrementa cuanta mayor actividad física desarrolle el pez. Por ello, las largas travesías del atún hacia el desove propician ese rojo intenso tan particular.

 

A la hora de manejarnos con el atún en la cocina, la preferencia es elaborarlo en crudo o, determinadas partes como el lomo, muy poquito hecho. En esta receta cortamos las piezas del lomo en tabletas, que marcamos ligéramente en la plancha para sellar la capa exterior y garantizar un interior crudo y jugoso. Con el acompañamiento del ajoblanco de anacardos, el bocado resulta delicioso. Los toques a humedad que aportan los perrechicos frescos terminan por redondear la preparación.

 

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Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Lomo de atún

  • Lomo de atún
  • Perrechicos
  • 1 Diente de ajo
  • 500 gram Anacardos
  • 400 gram Agua
  • Sal y pimienta
  • AOVE
  • Vinagre de Jerez

Lomo de atún paso a paso

  1. Limpiamos el lomo de atún y cortamos las raciones en forma de tabletas; las marcamos en la plancha para sellar una costra exterior y enfriamos rápidamente.
  2. Para la crema de ajoblanco, metemos en el agua los anacardos y el diente de ajo; trituramos la mezcla hasta conseguir una textura de crema fina y suave; aliñamos con sal, pimienta y vinagre de Jerez.
  3. A la hora del pase, cortamos en lonchas el lomo de atún; le acompañamos de la crema de anacardos y los perrechicos crudos, bien limpios, cortados en finas láminas.