Lomo de atún rojo en dados

Macerados en Bloody Mary

Alérgenos: Pescados

Precio: 27.5 € / Media ración: 14.5 €

VIDEOS

Así lo cuentan en las rr.ss.

La mejor carne del mar, como definimos al atún rojo salvaje, se captura estos días en la zona del Estrecho, a su paso hacia las aguas calientes del Mediterráneo donde se dirige para desovar. Cada año, el inicio de la temporada despierta numerosas alegrías, tanto en cocina como en sala. Qué tendrán los atunes que nos gustan tanto.

 

En Lakasa, entendemos que la naturaleza es nuestra despensa y, por tanto, una de las partes más importantes de la cocina. Por esta razón, ante la amenaza que sufre esta especie solo consumimos atún salvaje de almadraba, una pesca llevada a cabo bajo el extricto control de la cuota que la legislación europea marca cada año.

 

Atun rojo en Lakasa

 

Además, bajo nuestro parecer existen notables diferencias entre estos atunes salvajes y los de piscifactoría. En estos últimos, tanto la alimentación como la acomodada vida en jaulas son circunstancias que desvirtúan las cualidades de su carne y su infiltación en grasa, y por tanto su sabor final. 

 

Acerca del característico color rojo de este túnido, el libro La cocina y los alimentos, del escritor especializado en química culinaria Harold McGee, nos cuenta cómo las fibras musculares del atún son de contracción rápida, para facilitar su desplazamiento incesante durante largas distancias a una gran velocidad. En esa masa muscular habita la mioglobina, encargada del transporte y almacenamiento del oxígeno, que se transforma posteriormente en energía. Esta proteina es la responsable del pigmento rojo en las carnes y su número se incrementa cuanta mayor actividad física desarrolle el pez. Por ello, las largas travesías del atún hacia el desove propician ese rojo intenso tan particular.

 

A la hora de manejarnos con el atún en la cocina, la preferencia es elaborarlo en crudo. En esta receta, maceramos dados del lomo de atún en un bloody mary sin alcohol. 

 

Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Lomo de atún rojo en dados

  • Lomo de atún rojo
  • Tomate corazón de buey
  • Sal y pimienta
  • Tabasco
  • Salsa Perrins
  • Brotes de hierbas

Lomo de atún rojo en dados paso a paso

  1. Elaboramos un zumo de tomate que aderezamos con la sal, el tabasco, la salsa perrins y la pimienta; dejamos reposar para decantar la parte líquida de la pupa que suelta el zumo de tomate; con la ayuda de una varilla, montamos la pulpa con el agua de tomate y así lograr una textura emulsionada.
  2. Cortamos el lomo de atún en dados y reservamos.
  3. En el momento del pase, aliñamos los dados de atún con la sala de bloody mary; coronamos con unos brotes de hierbas aromáticas.