Lomo de atún rojo en dados

Macerados en Bloody Mary

Alérgenos: Pescado

Precio: 27.5 € / Media ración: 14.5 €

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Así lo cuentan en las rr.ss.

La mejor carne del mar, como definimos al atún rojo salvaje, se captura estos días en la zona del Estrecho, a su paso hacia las aguas calientes del Mediterráneo donde se dirige para desovar. El inicio de la temporada despierta numerosas alegrías, tanto en cocina como en sala, a juzgar por el agrado que se palpa en los clientes cuando lo ven en las sugerencias. Qué tendrán los atunes que gustan tanto.

 

En Lakasa, entendemos la idea que la naturaleza es nuestra despensa y, por tanto, una de las partes más importantes de la cocina. Ante la amenaza que sufre esta especie solo consumimos atún salvaje de almadraba, una pesca llevada a cabo bajo el extricto control de la cuota que la legislación europea marca cada año.

 

Atun rojo en Lakasa

 

Además, bajo nuestro parecer existen notables diferencias entre estos atunes y los de piscifactoría. En estos últimos, tanto su alimentación como su acomodada vida en jaulas son circunstancias que desvirtúan las cualidades de su carne y su infiltación en grasa, y por tanto su sabor final. 

 

Acerca de su característico color rojo, el libro La cocina y los alimentos, del escritor especializado en química culinaria Harold McGee, nos cuenta cómo las fibras musculares del atún son de contracción rápida, para facilitar su desplazamiento incesante durante largas distancias a una gran velocidad. En esa masa muscular habita la mioglobina, encargada del transporte y almacenamiento del oxígeno, que se transforma posteriormente en energía. Esta proteina es la responsable del pigmento rojo en las carnes y su número se incrementa cuanta mayor actividad física desarrolle el pez. Por ello, las largas travesías del atún hacia el desove propician ese rojo intenso tan particular.

 

A la hora de manejarnos con el atún en la cocina, la preferencia es elaborarlo en crudo. En esta receta, maceramos dados del lomo de atún en un bloody mary sin alcohol. 

 

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