Lomo de corzo asado

Con cacao y vinagre del Jerez

Alérgenos: Lactosa, Frutos secos, Gluten, Sulfitos

Precio: 29.5 € / Media ración: 15 €

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¿Los corzos son venados? Venado es el término culinario empleado para nombrar la carne procedente de los cérvidos (Cervidae), una familia de mamíferos rumiantes, conformada hasta por 48 especies. Alces, corzos, gamos y ciervos pertenecen a esta familia. Por lo tanto, cuando nombramos al corzo como venado, sin dejar de ser cierto, lo define en su generalidad y no se ajusta para señalar la especificidad de su especie.

¿Y qué diferencias existen entre un ciervo, un corzo y un gamo? Su diferencia más visible se encuentra en la cornamenta. La del ciervo son astas verticales que acaban en numerosas puntas, hasta 15, las del corzo poseen tres puntas en cada cuerno, mientras que las del gamo tienen una forma de pala muy característica.

gano ciervo corzo

corzo, gamo y ciervo

El tamaño es otra diferencia sustancial en estos animales. Un macho de ciervo alcanza entre los 80 y 200 kilos de peso, frente al corzo, que no supera los 30 kilos, y el gamo que ronda los 60.

En Lakasa, para esta receta empleamos el lomo de corzo que obtenemos de limpiar su carré. La carne resulta tierna y su sabor, delicado. Ideal para aquellos que deseen adentrarse a probar por primera vez estos tipos de carne.

 

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Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Lomo de corzo asado

  • Lomo de corzo
  • Cebolla
  • Nata
  • Cacao
  • Vinagre de Jerez
  • Harina de almendra
  • Harina de trigo
  • Mantequilla
  • Azúcar

Lomo de corzo asado paso a paso

  1. Para la crema de cacaco, pochamos cebolla a fuego muy suave; añadimos cacao y rehogamos con cuidado; mojamos con nata y levantamos a cocer; trituramos, colamos y ponemos a reducir hasta conseguir la textura y el sabor deseado.
  2. Confeccionamos un crumble con harina de almendra, harina de trigo, azúcar y mantequilla; una vez horneado y frío, mezclamos caco en polvo y sazonamos con sal.
  3. A la hora del pase, marcamos el lomo de corzo a la plancha, con cuidado de dejar el interior jugoso. Acompañamos de la crema de cacao y del crumble y aderezamos con sal de vinagre.