Lomo de jabalí en escabeche de azafrán

Con brotes y vinagreta de chalota e hinojo

Alérgenos: Sulfitos

Precio: 21.50 € / Media ración: 12.00 €

Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Lomo de jabalí en escabeche de azafrán

  • Lomo de jabalí
  • Zanahoria
  • Cebolla
  • Ajo
  • Puerro
  • Chalota
  • Vinagre PX
  • Vino blanco
  • Manzanilla
  • Azafrán
  • Agua
  • Hinojo
  • Escarola

Lomo de jabalí en escabeche de azafrán paso a paso

  1. Del carré de jabalí, extraemos sus lomos; los limpiamos de todos sus nervios; los sazonamos y los asamos en las brasas por un espacio breve de tiempo, para lograr un costra exterior dordada y crujiente, pero interior crudo y jugoso.
  2. Para la elaboración del escabeche, cortamos la zanahoria, el ajo, la cebolla, el puerro y la chalota y lo pochamos en aceite; añadimos el vinagre de PX, el vino blanco, el vino de Manzanilla, el azafrán y el agua y llevamos el conjunto a ebullición.
  3. La proporción de líquidos que empleamos en el escabeche es de un 50% de agua y el otro 50 % dividido entre el vinagre y los vinos.
  4. Una vez cocinado el escabeche, trituramos una parte de las verduras y las volvemos a añadir a la salsa para lograr darle una textura ligada.
  5. Mantenemos el lomo de jabalí sumergido en el escabeche para su conservación y maceración.
  6. A la hora del servicio, cortamos láminas del jabalí que aliñamos con el escabeche y acompañamos de una ensaladita de hinojo y chalotas.