Lomo de borriquete de Conil

Con pimientos asados y caldo cremoso de dashi

Alérgenos: Pescados

Precio: 25.5 € / Media ración: 13.5 €

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El borriquete nos llega de la costa de Cádiz. Lo elaboramos asado, acompañado de unos pimientos asados en el horno de brasas y una velouté de caldo dashi.

Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Lomo de borriquete de Conil

  • Borriquete
  • Pimientos rojos
  • Pimientos verdes
  • Fumet de pescado
  • Mantequilla
  • Harina
  • Leche
  • Alga kombu
  • Katsuobushi
  • Amontillado
  • Sarmientos
  • Ajo
  • Tomate

Lomo de borriquete de Conil paso a paso

  1. Limpianos el borriquete para obtener sus lomos; reservar.
  2. Elaboramos un fumet con espinas de pescado en el que infusionamos alga kombu; Cocinamos un roux con mantequilla y harina para confeccionar la velouté; mojamos con el fumet y añadimos un poquito de leche para darle un color más blanquecino a la salsa; una vez finalizada, infusionamos la salsa con katsuobushi, la colamos y la ponemos a punto con un toque de amontillado.
  3. Asamos pimientos rojos y verdes en el horno de brasas al que hemos añadido unos sarmientos; una vez cocinados, los pelamos y disponemos sobre una bandeja para secarlos en el horno con el fin de concentrar su sabor; los aliñamos con una ajada elaborada a base del jugo de los propios pimientos que sueltan en su cocción, unos ajos y unos tomates asados tambien en el horno de brasas.
  4. A la hora del pase, marcamos el borriquete a la plancha y la terminamos en el horno; disponemos en la base del plato los pimientos, coronamos con el pescado y napamos con la velouté de caldo dashi.