Lubina salvaje en tartar

Con gazpacho de aguacate y mahonesa de chipotle

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Durante noviembre y diciembre la lubina salvaje alcanza tal nivel de grasa en sus carnes que solo durante estos meses se le considera pescado azul. Con el inicio del año comenzará la época del desove, y tal actividad conllevará el descenso de grasa en la morfología de la lubina. Por tanto, nos encontramos en el mejor momento del año para la lubina salvaje.

¡Veníos! Vamos a viajar una vez más hasta las costas gallegas. Visualizad la imagen de unos barcos de bajura a un kilómetro de la costa, faenando en aguas agitadas, cerca de zonas rocosas a primerísima hora de la mañana. Las lubinas desean su desayuno y ascienden en busca del oxígeno que encuentran en la superficie. En su camino, sienten la atracción de unos cangrejillos. Son el cebo empleado en la pesca del palangrillo. Un arte de pesca considerado pasivo por la ausencia de resistencia y fatiga en la lubina durante su captura. Éstas son las lubinas que conseguimos traer a Lakasa.

Nada más llegar a bordo la lubina se desangra. Un corte en la arteria y en la vena a la altura del cogote es la vía por la que emana el flujo, impulsado por el corazón que todavía no ha dejado de latir. Como ya vimos en la merluza, este proceso dilata el tiempo de envejecimiento y elimina en la carne las aportaciones de sabor ferroso que la sangre posee.

Volvamos a puerto. En esos primeros momentos las lubinas se muestran elásticas y flexibles, parecen porciones de goma fácilmente moldeables. Durante las próximas horas el pescado debe permanecer en reposo y en frío, solo entonces el rigor mortis inicia su proceso. El rigor contrae la fibra del musculo, la torna dura y rígida. Con ello, retrasa la fermentación láctica de las carnes, es decir, retarda su envejecimiento tras la pesca. Cuanto mejor ha sido sacrificado el pescado, más tarde y por más tiempo entra el rigor en las carnes. Su presencia es garantía de frescura.

¿Cuál es la mejor lubina? Para nuestro gusto, la mejor lubina ronda los tres kilos. En el momento que alcanza ese peso, hay un punto de inflexión: cambia su escama, más áspera y menos unida; y cambia su carne, menos tierna pero más jugosa. En caso de poder escoger las piezas, nos fijaremos en el ancho de cola, la parte anterior a la aleta, para elegir la más gordita antes que la estrecha. Las lubinas con el final de cola más rechoncho son de mejor calidad.

¿Cruda o cocinada? Aquí no mostramos dudas: una vez probada en crudo, toda lubina cocinada resulta pasada, seca en el paladar. La plancha o la brasa nos parecen técnicas muy agresivas para una carne tan delicada. La lubina en crudo en boca te regala una mordida de matices grasos deliciosos, con un sabor dulce sutil que al golpear los laterales de la lengua te hace salivar. ¡Tremendo!

Esta temporada vamos a preparar la lubina en tartar, previamente marinada en sal durante cinco minutos para ganar textura; cortamos el lomo en dados que aderezaremos solo con oliva virgen y pimienta y así encumbrar el sabor del producto. La acompañamos de un gazpacho de aguacate y jalapeños, una mahonesa de chipotles, cebolla encurtida y unos brotes de hierbas aromáticas.

 

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Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Lubina salvaje en tartar

  • Lubina salvaje
  • Sal
  • Aguacate
  • Agua de tomate
  • Jalapeños
  • Pepino
  • Zumo de lima
  • Aceite virgen de arbequima
  • Cilantro
  • Vinagre de Jerez
  • Agua
  • Cebolla roja
  • Brotes
  • Huevo
  • Chipotle

Lubina salvaje en tartar paso a paso

  1. Para conseguir el agua de tomate, trituramos los tomates y congelamos la sopa resultante; la descongelamos sobre una tameña para que filtre el agua de tomate; reservar.
  2. Elaboramos un gazpacho con los aguacates, el agua de tomate, los jalapeños, el pepino, el zumo de lima, el aceite de arbequina, cilantro, vinagre de Jerez y agua; reservar.
  3. Para la mahonesa de chipotle, emulsionamos huevos, pulpa de chipotle y aceite de girasol; sazonamos con sal y pimienta.
  4. Para la cebolla encurtida, cortamos cebolla roja en juliana, sazonamos con abundante sal y dejamos reposar; añadimos zumo de lima y envasamos la cebolla al vacío; reservar.
  5. Limpiamos los lomos de lubina, los envasamos y los congelamos por un tiempo de 48 horas para cumplir con la legislación sanitaria.
  6. Una vez descogelados, introducimos los lomos de lubina en sal durante 5 minutos; pasado ese tiempo los lavamos con cuidado; reservar. A la hora del pase, cortamos la lubina en dados y sazonamos con arbequina y pimienta.
  7. Montamos el plato con la lubina, el gazpacho de aguacate, la mahonesa de chipotle, brotes y cebolla encurtida.