Manitas de cerdo rellenas de rabo de toro

Es alta cocina. No extraña el éxito que este plato cosecha en la mesa.

Precio: 19.5 € / Media ración: 13 €

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Nos encanta entonar la excelencia de las manitas de cerdo rellenas de rabo estofado, un plato que nos parece alta cocina. Su elaboración requiere de conocimiento y cuidado. No es de extrañar el éxito que cosecha entre los comensales.

¿Sabías que el cerdo es la carne más consumida del mundo, a pesar de la prohibición en pueblos como el judio o el musulmán de Oriente Próximo? ¿Conocías que existen más de 400 productos distintos de charcuteria que se elaboran con este animal? Son algunas curiosidades que hemos aprendido en nuestra documentación acerca de este producto. 

En su día, dedicamos a este plato un programa de radio:

 

 

Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Manitas de cerdo rellenas de rabo de toro

  • Manitas de cerdo
  • Rabo de vaca
  • Ajo, puerro, cebolla, zanahoria y tomate
  • Vino tinto
  • Patatas
  • Yema de Huevo
  • Mantequilla

Manitas de cerdo rellenas de rabo de toro paso a paso

  1. Previamente blanqueadas, cocemos las manitas en agua durante toda la noche a baja temperatura. A la mañana siguiente, y todavía templadas, deshuesamos las manitas con mucho mimo para que queden limpias de cualquier resto de huesos y ternillas.
  2. Hacemos una bresa con las verduras y en ella estofamos el rabo, también, durante toda la noche a baja temperatura. Deshuesamos y desmigamos la carne; la reservamos. El caldo del estofado lo colamos y lo ponemos a reducir hasta conseguir una consistencia de salsa.
  3. Con la carne de rabo de toro rellenamos las manitas y confeccionamos un rulo con la ayuda de papel film. Guardamos el rulo de manita en la cámara para que enfríe y coja consistencia gracias a la acción del colágeneo.
  4. Elaboramos una parmentier con la patata, la mantequilla y las yemas de huevo.
  5. A la hora del pase, cortamos los medallones de manitas a unos 3-4 cm de grosor y tostamos a fuego medio en la plancha hasta conseguir un capa crujiente exterior y un punto jugoso en su interior. Disponemos en el plato los medallones y napamos con la salsa del estofado de rabo; acompañados de una cucharada de parmentier.