Paté "kasero" y rillette de cochinillo

Dos elaboraciones diferentes en un mismo plato.

Precio: 13.8 € / Media ración: 7.5 €

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Ser capaces de elaborar un buen paté fue siempre una de nuestras aspiraciones. La idea solo cristalizó al encontrar en el camino los volúmenes del Tratado de Charcutería Artesanal. Dos libros editados en Francia, en el año 97, con un detalle tanto en las fotografías como en la descripción de las recetas que ya no se ven en los manuales de hoy en día. 

El paté es un emblema francés. Al parecer, son tantas sus variedades como regiones que la preparan. Aunque en principio se distinguen dos tipos de patés: uno con una farsa encerrada en una costra o corteza de pasta, y otro, la terrina, de una farsa más tosca encamisada con tocino, la realidad ha terminado por imponer el término paté en ambas preparaciones.

En la composición de un paté intervienen una parte de carne, otra parte de cerdo y una parte de grasa. Se busca conseguir una consistencia firme, proporcionada, rica y fundente en la boca. En Lakasa, los ingredientes empleados son mollejas de ternera, careta de cerdo e hígado de pato, en una proporción aproximada de un tercio de cada. 

Por su parte, el rillette, con el acompañamos el paté, es una elaboración en la que una carne y una grasa se someten juntos a una larga cocción. Posteriormente, la carne se desmenuza y se "trabaja" con esa grasa hasta conseguir una textura fina y homogénea con apariencia de paté untuoso. Nosotros aplicamos esta receta a la carne del carré de un cochinillo, la propia grasa del cochinillo es la empleada para trabar la mezcla. 

Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Paté "kasero" y rillette de cochinillo

  • Mollejas de ternera
  • Hígado de pato
  • Papada ibérica
  • Calvados
  • Oporto
  • Vino blanco
  • Diferentes tipos de pimientas
  • Cochinillo
  • Ajo
  • Tomillo

Paté "kasero" y rillette de cochinillo paso a paso

  1. Para elaborar el paté, trabajamos la molleja de ternera con el hígado de pato y la papada ibérica, todo picado, para que la grasa se funda y aporte untuosidad a la mezcla.
  2. Añadimos el vino Calvados, el Oporto y el vino blanco; sazonamos y dejamos reposar.
  3. Rellenamos unos moldes y cubrimos la parte superior de la carne con una fina capa de pimientas recién molidas.
  4. Introducimos en el horno a 110 grados y cocemos el paté hasta que llegue a su interior a una temperatura de 70 ºC. ; enfriar.
  5. Para confeccionar el rillette, limpiamos el cochinillo en cuartos y los cocemos a baja temperatura durante toda la noche aderezados con unos ajos, sal, pimienta y tomillo.
  6. A la mañana siguiente, desmigamos la carne del cochinillo y la trabajamos con la propia grasa de la cocción hasta conseguir una pasta homogénea, con textura de paté.
  7. Disponemos en el mismo plato el paté y el rillette y acompañamos de unas finas rebanadas de pan tostadas al momento.