Presa de Ibérico puro

Con mole picante

Precio: 26.5 € / Media ración: 14 €

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En Lakasa, utilizamos cerdo de Maldonado, un empresa de referencia dentro del Ibérico puro, ubicada en Alburquerque, Badajoz. Parte del ekipo nos desplazamos para pasar una jornada en sus fincas, de donde dejamos constancia en este post.

El ibérico puro se distingue del cerdo Ibérico en ser un cerdo autóctono de la Península que no ha sido cruzado con otras razas. Su hábitat natural es la Dehesa extremeña, poblada de bosques de encinas y alcornoques, en donde estos animales comen en libertad bellotas, pastos y raíces. Durante la Montanera, el periodo de tiempo entre noviembre y marzo, en el que las bellotas maduran y caen del árbol, los cerdos pueden llegar a ingerir hasta 10 kilos de este fruto al día, siempre en un ejercicio continúo en busca de alimentación. Estas condiciones dan lugar a un cerdo con una gran capacidad para infiltrar el ácido oleico en sus masas musculares, lo que proporciona unas carnes con una textura, un aroma y un sabor incomparables.

En el primer vídeo, diseccionamos una presa para conocer su origen y cualidades, a la vez que mostramos detalles de la elaboración. En el segundo vídeo enseñamos nuestro acercamiento al mole y su mundo.

A continuación, tratamos de explicar a que sabe un mole:

El siguiente vídeo muestra de manera fabulosa qué es Ibéricos Maldonado y su compromiso con la calidad:

 

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Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Presa de Ibérico puro

  • Presa de Ibérico puro
  • Chile pasilla
  • Chile ancho
  • Chile mulato
  • Tomates
  • Cebolleta
  • Dientes de ajo
  • Clavo
  • Pimienta de Jamaica
  • Comino
  • Canela en rama
  • Tortillas de maíz
  • Chocolate Valhrona
  • Orégano fresco
  • Carcasas de pollo

Presa de Ibérico puro paso a paso

  1. Para elaborar la salsa de mole, tostamos previamente las carcasas de pollo en el horno de brasas y a continuación confeccionamos un caldo.
  2. Tostamos los chiles, las tortillas, los ajos, la cebolleta, los tomates, el comino, los clavos y la canela; trituramos todos los ingredientes hasta conseguir una pasta.
  3. Rehogamos la pasta en aceite y mojamos con el caldo de pollo.
  4. Cocer durante muchas horas horas a fuego suave hasta conseguir la textura deseada; reservar.
  5. A la hora del pase, marcamos la presa en la plancha para conseguir una capa exterior tostada y crujiente; terminamos de asar la pieza en el horno de brasas.