Raya con velouté y caldo dashi

Y pimientos asados en brasas

Precio: 21.5 € / Media ración: 11.8 €

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raya
Dice el Larousse gastronómico: “La raya es un pez cartilaginoso del que existen numerosas especies. Son peces planos horizontalmente, con el cuerpo sin escamas, que se prolonga en unas alas (las aletas pectorales) y termina en una cola larga y delgada. La raya no tiene espinas y su soporte gelatinoso se retira con facilidad. Su carne, de color blanco y rosado, es fina y baja en grasas”.

A continuación, compartimos la vídeo receta de su elaboración:

 

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Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Raya con velouté y caldo dashi

  • Raya
  • Fumet de pescado
  • Mantequilla
  • Harina
  • Leche
  • Alga kombu
  • Katsuobushi
  • Amontillado
  • Sarmientos
  • Ajo
  • Tomate
  • Pimientos rojos
  • Pimientos verdes

Raya con velouté y caldo dashi paso a paso

  1. Limpianos la aleta de raya de su cartílago; reservar.
  2. Elaboramos un fumet con espinas de pescado en el que infusionamos alga kombu; Cocinamos un roux con mantequilla y harina para confeccionar la veloute; mojamos con el fumet y añadimos un poquito de leche para darle un color más blanquecino a la salsa; una vez finalizada, infusionamos la salsa con katsuobushi, la colamos y la ponemos a punto con un toque de amontillado.
  3. Asamos pimientos rojos y verdes en el horno de brasas al que añadimos unos sarmientos; una vez cocinados, los pelamos y disponemos sobre una bandeja para secarlos en el horno con el fin de concentrar su sabor; los aliñamos con una ajada elaborada a base del jugo de los propios pimientos que sueltan en su cocción, unos ajos y unos tomates asados tambien en el horno de brasas.
  4. A la hora del pase, marcamos la raya a la plancha y la terminamos en el horno; disponemos en la base del plato los pimientos, coronamos con la raya y napamos con la velouté de caldo dashi.