El recetario de lakasa se configura con todos los platos de nuestra carta que en algún momento estuvieron en vigencia. Ninguna de estas elaboraciones forma parte de lakarta en la actualidad.

Arroz al horno con codorniz ortolans

Y alioli de hierbas

VIDEOS

La codorniz al modo ortolans es una joya de la despensa de esta temporada. Higinio, nuestro proveedor y una de las voces con más autoridad en el mundo de las aves, nos descubre en el vídeo las cualidades culinarias de este ave de cria única y especial. 

 

Por otro lado, mostramos la trascendencia del arroz en las redes.

Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Arroz al horno con codorniz ortolans

  • Arroz carnaroli
  • Codorniz ortolans
  • Codorniz común
  • Carcasas de pollo
  • Vino blanco
  • Puerro
  • Zanahoria
  • Cebolla
  • Tomate
  • Hinojo
  • Apio
  • Yema de huevo
  • Cebollino
  • Estragón
  • Tomillo
  • Romero

Arroz al horno con codorniz ortolans paso a paso

  1. Comenzamos por elaborar un caldo; para ello, tostamos en el horno de brasas carcasas de codorniz ortolans, codornices comunes y carcasas de pollo; hacemos una bresa con puerro, cebolla y zanahoria; mojamos con vino blanco; añadimos las carcasas y las codornices; cubrimos con agua y llevamos el conjuto a ebullición durante 4 horas aproximadamente.
  2. Colamos el caldo; reservamos la mitad y reducimos la otra parte hasta conseguir un jugo concentrado.
  3. Cocinamos un sofrito con cebolla, tomate, hinojo y apio, todo muy picadito, a fuego muy suave durante varias horas.
  4. Confitamos las patitas de la codorniz ortolans a baja temperatura a 87ºC durante toda la noche.
  5. A la hora del pase, rehogamos ligeramente en un cuenco de paella el arroz, el sofrito, una cucharada del fondo de codorniz y las patitas picaditas; mojamos con el caldo y cocemos en el fuego por un tiempo de 14 minutos; a continuación terminamos su cocción en el horno hasta conseguir un arroz seco con una ligera costra en su superficie.
  6. Marcamos a la plancha las pechugas de la codorniz, primero por la piel, y las teminamos de cocer en el horno; elaboramos un alioli con las hierbas (cebollino, estragón, tomillo y romero), una yema de huevo y AOVE.
  7. Fileteamos la pechuga y la disponemos sobre el arroz; coronamos con unos puntos de alioli de hierbas.