El recetario de lakasa se configura con todos los platos de nuestra carta que en algún momento estuvieron en vigencia. Ninguna de estas elaboraciones forma parte de lakarta en la actualidad.

Arroz seco con pichón caserio

Y verduras de la huerta

Alérgenos: Sulfitos, Lactosa

"El pichón es la ternura culinaria en un estado casi puro, que requiere una buena dosis de respeto y sensibilidad para saber disfrutarlos". En estos términos se expresaba el añorado Santi Santamaría al hablar del protagonista de esat receta. El pichón nos entusiasma, de ahí su facilidad para anidar en el recetario de Lakasa. Trabajar estas piezas revela nuestra apuesta por una cocina sencilla, apegada al mercado y centrada en dar valor al producto. Si un buen cocinero debe ser un hábil intermediario entre la naturaleza y el paladar, en este arroz, el pichón nos pone a prueba.

El pichón es la cría de la paloma y presenta dos variedades en el mercado: el de granja, disponible todo el año, y el bravío o salvaje, solo al alcance durante la apertura de la veda, entre octubre y marzo. Un buen ejemplar de granja presenta una carne roja uniforme sin manchas fruto de ser sacrificado sin desangrar. La piel cubre bien la pieza, mientras que la presencia de grasa la dota de unos tonos ligeramente amarillentos. Los secretos en el pichón salvaje pasan por una captura limpia, sin golpes ni hematomas, con unas carnes que, en el mejor de los casos, se presentarán con un color rojo intenso, casi granate. En el siguiente vídeo, juntamos a las dos aves para ejemplificar de una manera inmejorable estas diferencias.

Por razones de estacionalidad, en estos momentos trabajamos el de granja. Haber sido sacrificado en torno al mes de vida marca su ternura. La técnica empleada para su cocinado es el asado: una vez limpia y deshuesada la pieza, pasamos las pechugas por la plancha para convertir la piel en una costra fina y sellar el resto de la carne; un breve paso por el horno, junto con el arroz, matizará la cocción y conseguirá un punto jugoso en su interior, manteniendo esas tonalidades rojizas iniciales.

 

Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Arroz seco con pichón caserio

  • Arroz carnaroli
  • Pichón
  • Tomates
  • Puerro
  • Zanahoria
  • Cebolla
  • Chalota
  • Mantequilla
  • Oporto
  • Caldo de ave

Arroz seco con pichón caserio paso a paso

  1. Comenzamos por elaborar un fondo de pichón; para ello tostamos sus carcasas; realizamos una bresa de puerro, cebolla y zanahoria; añadimos las carcasas y rehogamos; mojamos con agua y cocemos el conjunto por un espacio de 4 horas aproximadamente hasta que quede reducido el caldo y concentrado su sabor; colamos y reservamos.
  2. Elaboramos un paté con los hígados y el corazón del pichón; pochamos en mantequilla chalota muy picadita , añadimos los interiores salteados, mojamos con Oporto, reducimos, añadimos agua y cocemos la mezcla; la trituramos hasta conseguir una textura de paté; reservamos.
  3. Elaboramos un sofrito cocinado a fuego muy, muy lento con cebolla, puerro, zanahoria y tomate; reservamos.
  4. En una cazuela, rehogamos el arroz, el sofrito, el fondo de pichón y su paté; mojamos con el caldo de ave y lo llevamos a cocer; antes que el arroz está cocido, añadimos las verduras de la huerta y terminamos la elaboración introduciendo la cazuela en el horno, junto con la pechuga de pichón, previamente marcada a la plancha.