El recetario de lakasa se configura con todos los platos de nuestra carta que en algún momento estuvieron en vigencia. Ninguna de estas elaboraciones forma parte de lakarta en la actualidad.

Boletus edulis en carpaccio

Con huevas de tobiko

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• Otros nombres como se conoce a los boletus son: porro, hongo, seta de calabaza; cep en catalán y francés; onddo zurri en euskera... En cada lugar donde esta seta se recolecta recibe su apelativo particular.

• Los edulis pertenecen a la clasificación de los boletus de carne blanca, junto con los aereus, los reticulatus y los pinícola, y, juntos, conforman el póquer de ases de las setas en la cocina.

• Para diferenciarlos del resto de boletus, el edulis posee el borde o margen más claro que el resto del sombrero.

• En lakasa, la cualidad más valorada en el boletus es la textura: firme, prieta, espesa, especialmente en los ejemplares jóvenes. Según van envejeciendo pierden firmeza y comienzan a ablandarse.

• De olor suave, de agradables aromas a humedad; su sabor es dulce, con notas a avellana.

• Aparecen con el verano avanzado, alcanzado su plenitud en el otoño.

• La moda de su recolección aboca la especie a una presión tal que amenaza su desaparición.

• Por esta razón, los seteros recomiendan que en la recolección de este hongo, al desechar las piezas que no valgan para uso gastronómico, se arranquen los tubos, ubicados en la parte inferior del sombrero, y se desmenucen y esparzan por el terreno circundante, esto ayudaría a diseminar las esporas y posibilitar una futura y nueva fructificación.

• Para nosotros, el mejor atributo del boletus es su versatilidad en la cocina, capaz de combinar de maravilla en multitud de elaboraciones.

• Pese a escuchar habitualmente que los boletus se deben limpiar solo con un paño húmedo para que no pierdan sabor, no hay que olvidar que crecen en el suelo. Por tanto, es imprescindible lavarlos con agua, aunque con cierta rapidez para que no absorban demasiada.

• Un truco: si al cocinarlos están todavía un poco húmedos, conviene comenzar con un fuego suave para que evaporen la humedad y subir la sartén posteriormente a un fuego vivo.

• La receta con que aquí elaboramos los boletus es en carpaccio, aliñados con brotes y huevas de tobuko. Solo empleamos ejemplares jóvenes, debido a los aromas y la textura firme tan agradables que presentan al paladar.

 

Un día, hablamos de los boletus en nuestra colaboración semanal en la Cadena SER.

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