El recetario de lakasa se configura con todos los platos de nuestra carta que en algún momento estuvieron en vigencia. Ninguna de estas elaboraciones forma parte de lakarta en la actualidad.

Grouse con salsa al Savagnin

Cebollitas glaseadas y setas

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La grouse es un ave de procedencia escocesa. Se alimenta de brotes abedul, bayas de enebro y arándanos, una circunstancia a no olvidar a la hora de probar su carne.

En Gran Bretaña, el 12 de agosto, se celebra “el glorioso doce”, día que señala el comienzo de la temporada de la caza de la grouse.

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Para nosotros, la cualidad más destacable en la cocina de este tipo de ave es la potencia e intensidad del sabor de su carne. Como en general con la carne de caza, en Lakasa con la grouse apostamos por cocciones cortas para su pechuga, que mantengan sus tonos rojizos y texturas jugosas. No así en cambio para sus muslos, pues su naturaleza más musculosa requiere de cocciones más prolongadas.

Cocinamos la grouse en salsa de vino Savagnin. Un vino elaborado en Jura, Francia, con la uva Savagnin que permanece 3 años bajo velo de flor, lo que le otorga unas cualidades oxidativas muy particulares. Confeccionamos la salsa con crema fresca y junto con la guarnición de cebollitas francesas confitadas, pasas y setas frescas que acompaña el guiso, nos aporta un riquísimo contraste a la intensidad del sabor de la carne de la grouse. Nos parece un plato excelente a probar durante el tiempo que dure su temporada, hasta el mes de diciembre aproximadamente.

Os dejamos el programa que dedicamos a este ave en nuestra colaboración semanal en la Cadena SER:

 

 

Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Grouse con salsa al Savagnin

  • Grouse
  • Cebolla
  • Zanahoria
  • Tomate
  • Puerro
  • Vino savagnin
  • Cebollitas
  • Setas frescas de temporada
  • Pasas
  • Mantequilla
  • Oporto
  • Crema fresca

Grouse con salsa al Savagnin paso a paso

  1. Maduramos la grouse en cámara unos días, los necesarios hasta obtener unas texturas y unos sabores más personalizados.
  2. Deshuesamos la grouse y con las carcasas elaboramos un fondo con cebolla, zanahoria, tomate y puerro; añadimos vino savagnin; cocer, colar, reducir y reservar.
  3. Glaseamos las cebollitas con mantequilla y Oporto; reservar.
  4. Para la confección de la salsa, empleamos el fondo anterior al que añadimos setas, pasas y vino savagnin; reducimos el conjunto hasta obtener una textura de salsa.
  5. A la hora del pase, marcamos la pechuga y las pata de la grouse en la plancha y las terminamos en el horno; a la salsa le añadimos una cucharada de crema fresca y la ponemos a reducir para obtener una textura untuosa; acompañamos la grouse con las cebolllitas glaseadas.