El recetario de lakasa se configura con todos los platos de nuestra carta que en algún momento estuvieron en vigencia. Ninguna de estas elaboraciones forma parte de lakarta en la actualidad.

Guisante fresco y lengua de jabalí

Con caldo de patata y jugo de carne

 

Son guisantes del Maresme que nos suministra Pau Santamaría, el hortelano que desde los alrededores del Mont Seny catalán cultiva verduras de temporada. Pau denomina a este guisante el caviar verde. Los de pequeño tamaño son deliciosos, con ellos elaboramos este plato. 

Estos guisantes provienen de una primera siembra realizada en los meses de julio y agosto, que se recogen en el mes de noviembre, siempre que las condiciones climáticas del otoño sean calurosas, como ha sido el caso este año. Más adelante, cerca de la época primaveral, llegará el fruto de la segunda siembra.

 

 

 

Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Guisante fresco y lengua de jabalí

  • Guisante
  • Patata
  • Caldo de ave
  • Lengua de jabalí
  • Cecina
  • Cebolla
  • Ajo
  • Puerro
  • Hierbas aromáticas
  • Pimienta
  • Fondo de carne

Guisante fresco y lengua de jabalí paso a paso

  1. Blanqueamos la lengua de jabali; la cocemos en un caldo con zanahoria, cebolla, puerro, ajo y hierbas, por un espacio de tiempo de unas tres horas; la enfriamos, pelamos la piel superficial y cortamos en lonchas de unos dos centímetros de grosor; reservar.
  2. En un caldo de ave, cocemos cahelos de patatas; trituramos la mezcla hasta conseguir una textura de salsa.
  3. Sacamos los guisantes de las vainas; los salteamos en aceite bien sazonados; añadimos el caldo de patata y llevamos el conjunto a ebullición. Calentamos la lengua de jabalí en el fondo de carne.
  4. Cortamos finas láminas de cecina, las colocamos sobre una placa de horno y las asamos hasta que queden crujientes; una vez frías, las tritutamos hasta conseguir una consistencia de polvo.
  5. Disponemos en el plato el guisante con su caldo, añadimos la lengua de jabalí y un cordón de la salsa de carne, coronamos en plato con la sal de cecina.