El recetario de lakasa se configura con todos los platos de nuestra carta que en algún momento estuvieron en vigencia. Ninguna de estas elaboraciones forma parte de lakarta en la actualidad.

Guisantes frescos y gamba roja

Con jugo de sus cabezas.

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Interrogamos a Pau santamaría, nuestro hortelano, para que nos desvele las cualidades de este guisante:

Pau, define este guisante.

Es el caviar verde.

Cuál es el proceso biológico del guisante en el trascurso del año.

Lo plantamos en septiembre y se recolecta a partir de enero. Es una muestra más del cambio climático que vivimos. Hasta hace no mucho tiempo, los guisantes eran de la primavera. Ahora, los inviernos son mucho más suaves. En estos momentos que hablo contigo desde la huerta, en pleno mes de febrero, hace 16 grados.

Qué tamaño del guisante es el mejor.

Yo prefiero el más pequeño. Los de un mayor tamaño son idóneos para elaborar una crema.

En Lakasa, con las vainas confeccionamos una salsa que te chupas los dedos.

Así lo hacíamos también en Can Fabes. Estas vainas frescas, al cocinarlas, desprenden un sabor delicioso.

Hasta cuándo tendremos este guisante.

Los conseguimos de diferentes zonas alrededor del Mont Seny. Si acompaña el tiempo, habrá guisantes hasta el mes de abril.

Qué cualidad culinaria es para ti la más destacable de este guisante.

Su frescura. Hoy estamos recolectando los que te llegarán mañana al restaurante. Esto es un lujo. Yo te proporciono un gran producto, ahora os toca a vosotros saberlo trabajar.

 

Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Guisantes frescos y gamba roja

  • Guisantes frescos
  • Gamba roja
  • Oreja de cerdo
  • Cebolletas