El recetario de lakasa se configura con todos los platos de nuestra carta que en algún momento estuvieron en vigencia. Ninguna de estas elaboraciones forma parte de lakarta en la actualidad.

Laminado crudo de pez limón

Con lima y causa picante

Alérgenos: Pescado

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Probar el primer bocado y que la imaginación te lleve a los Andes, a Kioto o a Cartagena de Indias... ¡qué sensación tan flipante!

En este barullo nos ha metido el laminado crudo de pez limón aliñado con lima y salsa de causa picante.

Del pez limón nos encanta sus carnes, tan prietas y grasas, y sus consigientes matices de sabor y textura que presenta en la boca. En nuestras lecturas, hemos conocido que es un pescado azul y que su apodo de limón viene por la línea ambarina que atraviesa su cara y sus lomos. En primavera, asciende de las profundidades marinas para arrimarse a los litorales a través de largas travesías, lo que propicia las mencionadas características de sus carnes.

La primera idea que tuvimos de pasarlo por la plancha no resultó, quedaba demasiado seco, y decidimos inspirarnos en el modelo “japo” de trabajar el pescado en crudo. Tras el congelado previo acorde con la reglamentación alimentaria, presentamos el pez limón cortado en finas láminas para acompañarlo de una salsa causa un pelín picante que elaboramos en "kasa" y unas hojas de escarola aliñadas con una vinagreta de escabeche.

 

Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Laminado crudo de pez limón

  • Pez limón
  • Sal
  • Pimienta
  • 3 Dientes de ajo
  • 50 gram Jengibre
  • 4 Hojas de lima keffir
  • 2 Ramas de lemon grass
  • 4 Patatas
  • 250 ml Leche de coco
  • Ají amarillo
  • Aceite de oliva virgen
  • Vinagreta de escabeche

Laminado crudo de pez limón paso a paso

  1. Para elaborar la salsa causa, blanqueamos tres veces el ají amarillo, lo pelamos, lo despitamos y trituramos esa pulpa en un poco de agua.
  2. Por otro lado, rallamos el ajo y el ginger y lo pochamos en aceite a fuego muy suave; añadimos la lima keffir y el lemon grass; pelamos y cascamos las patatas y las sumamos al rehogado; pochamos; introducimos la leche de coco y la nata y llevamos a ebullición el conjunto; una vez cocida la patata, retiramos la lima y el lemon grass y trituramos la salsa; colamos y rectificamos de sal y pimienta; por último, añadimos la pasta de ají amarillo.
  3. Limpiamos los lomos de pez limón y lo congelamos 48 horas, acorde con la legislación sanitaria; Tras su descongelación, cortamos la carne en finas láminas.
  4. A la hora del pase, colocamos el el pez limón laminado; sazonamos bien; acompañamos de unos puntos de salsa causa y un cogollo de escarola aliñada con una vinagreta de escabeche.