RECETARIO

El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.

Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.

Guiso de lamprea

Con verduritas y arroz aromatizado

Alérgenos: Sulfitos

VIDEOS

A mediados de enero, comienza la corta temporada de la lamprea, que alcanza hasta el mes de marzo.Quizá por su sabor áspero y amargo quizá por la semejanza de sus hechuras a las de una culebrilla, la lamprea no es un plato para mayorías. Sin embargo, en Lakasa nos encanta cocinar este pescado, con todas sus dificultades, y lograr cada año un bocado que conquiste el paladar, y los prejuicios, del comensal. Es un reto muy atractivo.

 

Esta lamprea procede de las rías de Vigo. Su ciclo vital comienza en aquellas aguas dulces, a las que abandona al llegar la madurez y marcha hacia mar abierto. Al final de sus días, inicia un viaje de retorno a los ríos en busca de un lugar tranquilo donde desovar, momento en que en la cercanía de la desembocadura es capturada.

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Para entender el gusto tan recio de este pescado hay que fijarse en su forma de vida: es un animal parásito, dotado de agudos dientes y lengua áspera, con los que, a modo de ventosa, se fija a sus presas marinas, de las que se alimenta de su sangre y de su carne, incluso durante semanas. Como se ve, todo muy sugestivo.

 

¿A qué sabe la lamprea? Si buscamos analogías, la sensación en boca se acerca a la de un pescado azul por toda la grasa que posee, sin embargo, la intensidad del sabor en el paladar nos lleva a pensar que estamos ante una carne, incluso, ante una pieza de caza.

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Su tratamiento en cocina resulta adictivo. Lo primero es desangrar el bicho, y conservar esa sangre para confeccionar un futuro guiso, y el segundo proceso pasa por escaldarlo, para poder retirar la capa superficial de su cuerpo, el limo, y evitar que impregne las elaboraciones de desagradables notas a lodo. Mostramos estos procesos en el vídeo.

 

A partir de aquí, esta temporada en Lakasa confeccionamos la lamprea con dos recetas: estofada con vino tinto y amontillado, que acompañamos a modo de guarnición con un arroz aromatizado con especias de Roellinger, y presentada en carpaccio, tras haberla ahumado previamente en el Josper.

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Carpaccio de lamprea ahumada.

 Como es habitúal, en nuestra colaboración semanal de la Cadena SER, hablamos de la lamprea:


Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Guiso de lamprea

  • Lamprea
  • Puerro
  • Vino tinto
  • Amontillado
  • Arroz
  • Especias de Rollanger
  • Comino
  • Sal
  • Pimienta

Guiso de lamprea paso a paso

  1. Cortamos la cabeza a la lamprea; las desangramos y conservamos la sangre; las escaldamos y, con la ayuda de un cuchillo, retiramos la capa superficial de su cuerpo, el limo, para evitar que impregne la elaboración de desagradables notas a lodo.
  2. Confeccionamos un sofrito con mucho puerro bien pochado; añadimos la lamprea troceada; mojamos con vino tinto, amontillado y agua; llevamos el conjunto a ebullición y cocemos a fuego suave una media hora.
  3. Retiramos la carne de la lamprea del caldo; reducimos ese caldo y añadimos la sangre; lo trituramos hasta conseguir una consistencia de salsa.
  4. Elaboramos un arroz pilaw al que aromatizamos con comino y especias; lo reservamos.
  5. A la hora del pase, calentamos la carne de la lamprea en la salsa; la disponemos sobre el plato y acompañamos con el arroz blanco.