RECETARIO

El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.

Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.

Lomo de bonito del atlántico semi asado

Con escabeche amontillado y verduritas

Alérgenos: Sulfitos, Pescados

VIDEOS

El bonito con que elaboramos este plato es el bonito del Atlántico (sarda sarda), una especie diferente al bonito del norte (Thunnus alalunga).

El bonito del Atlántico, cercano a la familia de las caballas, posee una carne de tonos más oscuros, con una textura suave y de mordida excepcionalmente jugosa. Piezas de unos 4 kilos de tamaño que residen cerca de la costa y se capturan dentro de “la pesca del día”, como se expresan los pescadores para denominar la pesca de bajura. 

En cambio, en los bonitos del norte hablamos de piezas más grandes y su temporada comenzará con el verano.

Si hablamos de la receta, acompañamos los lomos del bonito con una salsa de escabeche al aroma de amontillado. Somos apasionados de este vino del Marco de Jerez. Al probar la salsa, escuchad como una vocecilla que os surge del interior susurra, ¡qué bien has hecho en pedir este plato!

Os mostramos la receta al detalle, donde todos los ingredientes contribuyen a formar un equilibrio logradísimo que no deja indiferente.

Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Lomo de bonito del atlántico semi asado

  • Bonito del atlántico
  • 400 ml Vinagre de Jerez
  • 300 ml Amontillado
  • 700 ml Manzanilla
  • 1,4 l Caldo de bonito
  • Cebolla
  • Zanahoria
  • Ajo
  • Puerro
  • Laurel
  • Pimienta negra en grano
  • Romero
  • Tomillo
  • Zanahoria baby
  • Nabo baby
  • Remolacha baby
  • Cebolla

Lomo de bonito del atlántico semi asado paso a paso

  1. Limpiamos los lomos del bonito y los congelamos 48 horas acorde con la legislación sanitaria.
  2. Para elaborar el escabeche, rehogamos las cabezas de ajo y las hierbas aromáticas; añadimos la cebolla, el puerro y la zanahoria en brunoise; pochamos con tranquilidad; añadimos los líquidos; cocemos el conjunto por un espacio de 20 minutos; trituramos para crear una salsa; reservamos
  3. Asamos la cebolla roja en el horno de brasas; sacamos gajos de las capas de la cebolla y las conservamos en AOVE.
  4. Blanqueamos las verduras baby; reservamos.
  5. A la hora del pase, marcamos los lomos en la plancha, para crear una capa exterior dorada y dejar el interior jugoso; por otro lado, salteamos la verdura baby y los gajos de cebolla; acompañamos con la salsa de escabeche.