El recetario de lakasa se configura con todos los platos de nuestra carta que en algún momento estuvieron en vigencia. Ninguna de estas elaboraciones forma parte de lakarta en la actualidad.

Lomo de bonito del atlántico semi asado

Con escabeche de amontillado y verduritas

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El bonito con que elaboramos este plato es el bonito del Atlántico (sarda sarda), una especie diferente al bonito del norte (Thunnus alalunga). El bonito del Atlántico, cercano a la familia de las caballas, posee una carne de tonos más oscuros, con una textura suave y de mordida excepcionalmente jugosa. Piezas de unos 4 kilos de tamaño que residen cerca de la costa y se capturan dentro de “la pesca del día”, como se expresan los pescadores para denominar la pesca de bajura. Disfrutaremos de este pescado azul aproximadamente hasta el mes de junio.

En cambio, en los bonitos del norte hablamos de piezas más grandes. Su temporada comienza allá por el inicio del verano, teniendo los barcos que faenar alejados de la costa para lograr su captura. En Lakasa, daremos cumplida cuenta de ese momento.

Volviendo al plato, otro de los elementos destacables de esta elaboración es el escabeche al aroma de amontillado. Este vino del Marco de Jerez aporta una frescura deslumbrante, embaucadora, y que despierta una vocecilla en el intelecto que te dice, ¡qué bien has hecho en venir!

Os mostramos la receta al detalle, donde todos los ingredientes contribuyen a formar un equilibrio logradísimo que no deja indiferente.

Acompañamos el bonito con unas verduritas baby de entre las que destaca unos gajos de cebolla roja asados en el horno de brasas y confitados en aceite de oliva virgen.

Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Lomo de bonito del atlántico semi asado

  • Bonito del atlántico
  • 400 ml Vinagre de Jerez
  • 300 ml Amontillado
  • 700 ml Manzanilla
  • 1,4 l Caldo de bonito
  • Cebolla
  • Zanahoria
  • Ajo
  • Puerro
  • Laurel
  • Pimienta negra en grano
  • Romero
  • Tomillo
  • Zanahoria baby
  • Nabo baby
  • Remolacha baby
  • Cebolla

Lomo de bonito del atlántico semi asado paso a paso

  1. Limpiamos los lomos del bonito y los congelamos 48 horas acorde con la legislación sanitaria.
  2. Para elaborar el escabeche, rehogamos las cabezas de ajo y las hierbas aromáticas; añadimos la cebolla, el puerro y la zanahoria en brunoise; pochamos con tranquilidad; añadimos los líquidos; cocemos el conjunto por un espacio de 20 minutos; trituramos para crear una salsa; reservar.
  3. Asamos la cebolla roja en el horno de brasas; sacamos gajos de las capas de la cebolla y las conservamos en AOVE.
  4. Blanqueamos las verduras baby; reservamos.
  5. A la hora del pase, marcamos los lomos en la plancha, para crear una capa exterior dorada y dejar el interior crudo y jugoso; salteamos la verdura baby y los gajos de cebolla; acompañamos con la salsa de escabeche.