El recetario de lakasa se configura con todos los platos de nuestra carta que en algún momento estuvieron en vigencia. Ninguna de estas elaboraciones forma parte de lakarta en la actualidad.

Lomo de borriquete de Conil

Con pimientos asados y caldo cremoso de dashi

Alérgenos: Pescados

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El borriquete nos llega de la costa de Cádiz. Lo elaboramos asado, acompañado de unos pimientos asados en el horno de brasas y una velouté de caldo dashi.

Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Lomo de borriquete de Conil

  • Borriquete
  • Pimientos rojos
  • Pimientos verdes
  • Fumet de pescado
  • Mantequilla
  • Harina
  • Leche
  • Alga kombu
  • Katsuobushi
  • Amontillado
  • Sarmientos
  • Ajo
  • Tomate

Lomo de borriquete de Conil paso a paso

  1. Limpianos el borriquete para obtener sus lomos; reservar.
  2. Elaboramos un fumet con espinas de pescado en el que infusionamos alga kombu; Cocinamos un roux con mantequilla y harina para confeccionar la velouté; mojamos con el fumet y añadimos un poquito de leche para darle un color más blanquecino a la salsa; una vez finalizada, infusionamos la salsa con katsuobushi, la colamos y la ponemos a punto con un toque de amontillado.
  3. Asamos pimientos rojos y verdes en el horno de brasas al que hemos añadido unos sarmientos; una vez cocinados, los pelamos y disponemos sobre una bandeja para secarlos en el horno con el fin de concentrar su sabor; los aliñamos con una ajada elaborada a base del jugo de los propios pimientos que sueltan en su cocción, unos ajos y unos tomates asados tambien en el horno de brasas.
  4. A la hora del pase, marcamos el borriquete a la plancha y la terminamos en el horno; disponemos en la base del plato los pimientos, coronamos con el pescado y napamos con la velouté de caldo dashi.