El recetario de lakasa se configura con todos los platos de nuestra carta que en algún momento estuvieron en vigencia. Ninguna de estas elaboraciones forma parte de lakarta en la actualidad.

Mejillones de bouchot

Dos recetas: al tomate con curry rojo picantito con tomate y con ajo, hierbas y vino gewurztraminer

Alérgenos: Lactosa

Adecuado para dietas: Celiacos

VIDEOS

Bouchot responde a un método de cultivo de los mejillones en el norte de Francia, en la bahía de Mont St. Michel. Este mejillón, tras la cría inicial de la larva en un hilo de coco, pasa a unos palos de madera, en francés denominados bouchot, donde se criarán por un espacio de tiempo entre 12 y 18 meses. Las constantes subidas y bajadas de la mareas en aquella bahía hacen que el mejillón alterne el crecimiento sumergido en el agua y al aire libre, un factor decisivo en su calidad. Las características tanto del suelo como de las aguas en aquella zona de Francia, junto a los cuidados de limpieza y purificación al que se somete el molusco tras su recogida terminan por redondear un mejillón con un sabor y una textura única y excepcional.

En Lakasa consumimos unos 90 kilos de mejillón a la semana, en dos entregas que llegan en un tiempo inferior a 48 horas desde la salida de aquellos caladeros hasta su llegada a la cocina. 

En el vídeo de la derecha mostramos al detalle el origen de este tipo de mejillón y el porqué de su calidad.

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Con la apertura de la temporada 2017, entrevistamos, vía email, a Stéphanie Ménard, la jefa de relaciones de Moule Morisseau, la empresa que nos suministra los mejillones, para conocer las últimas novedades de este molusco para la temporada.

 

  • Cómo viene este año la temporada del mejillón de bouchot Morisseau.

Como cada junio, a mediados de mes, empezamos la temporada de este mejillón. Durante este último año hemos sufrido fuertes corrientes que afectaron mucho a las mareas. Nuestro marineros "Morisseau" han tenido que llevar a cabo un duro trabajo en las líneas de Bouchot para mantaner la calidad del mejillón. En cambio, el último golpe de calor ocurrido en el último mes ha favorecido al crecimiento de la carne en el interior del mejillón. Estamos optimistas de cara a la temporada: monsieur mejillón ya nos aguarda en el "Pieux de Bouchot".

  • Ayúdanos a presentar estos mejillones a los comensales de nuestro restaurante.

Es un mejillón único y refinado. Bouchot, en contra de lo que la gente cree, no es una ciudad ni una especia, es una manera de criar los mejillones. Se crían sobre una cuerda de coco, enrollado en un "pieu de Bouchot", para `pasar posteriormente a un tronco de  madera que se planta en el mar donde permanecerán al menos un año. Decimos que los mejillones Bouchot Morisseau, de la bahía del Mont Saint Michel (Bretaña) son únicos por el cuidado exhaustivo de los "pieu", por su ubicación privilegiada y por la posterior selección en nuestras instalaciones.

  • Por qué estos mejillones poseen esa textura tan especial.

Diferentes elementos favorecen el crecimiento y le calidad en este mejillón: la bahía del Mont Saint Michel posee un suelo en donde abundan las algas, que le aporta a su carne ese color anaranjado tan característico. El método de cria, sobre el Bouchot (Pieu de madera donde crecen los mejillones), le aporta a su sabor unas notas dulces muy agradables con toques ligeramente a madera.

  • Háblanos de la importancia del tamaño en el mejillón

El tamaño legal según la AOP  para un mejillón de Bouchot es de 40 mm, con 30% de carne, en comparación con el 20%  que ocurre en España.

  • Hasta qué fecha disfrutaremos de este mejillón.

Los mejillones Morisseau estarán en la mesa hasta finales de diciembre.

 

Y como es habitual, con el inicio de la temporada, los mejillones también tuvieron su espacio en la radio: 

Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Mejillones de bouchot

  • Mejillones
  • Curry rojo
  • Nata
  • Fumet de pescado
  • Lemon grass
  • Hojas de lima kaffir

Mejillones de bouchot paso a paso

  1. En un fumet de pescado infusionamos el lemon grass y las hojas de lima kaffir; colar y reservar.
  2. Rehogamos levemente pasta de curry rojo, añadimos el fumet aromatizado y la nata; reducimos el conjunto hasta obtener una textura de salsa.
  3. A la hora del pase, en una cacerola abrimos los mejillones al calor de la salsa elaborada; emplatar y servir inmediatamente.