El recetario de lakasa se configura con todos los platos de nuestra carta que en algún momento estuvieron en vigencia. Ninguna de estas elaboraciones forma parte de lakarta en la actualidad.

Pichón de Bresse asado

Con pasta corta y guiso de sus interiores

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“El pichón es la ternura culinaria en un estado casi puro, que requiere una buena dosis de respeto y sensibilidad para saber disfrutarlos”. Así se expresaba el añorado Santi Santamaría al hablar de este producto.

Nos entusiasma el pichón, de ahí su facilidad para anidar en el recetario de lakasa. Trabajar estas piezas revela nuestra apuesta por una cocina sencilla, apegada al mercado y centrada en dar valor al producto.

El buen cocinero debe ser un hábil intermediario entre la naturaleza y el paladar. Aquí, con el pichón estamos ante una bonita prueba.

El pichón de Bresse es una cría de paloma procedente del pueblo de Bresse, en Francia, en donde son criados en pequeñas granjas bajo estrictos controles legislativos. Son aves con Denominación de Origen que garantiza haber recibido el cuidado de granjeros locales que velan tanto por la calidad del grano como por el entormo donde el pichón ha vivido.

De ahí deviene la particular textura y el delicioso sabor de este pichón, tan valorado en el mundillo gastronómico.

En esta elaboración, encontramos en la pasta un contrapunto especialmente acertado para combinar con el pichón, pues aporta una untuosidad que toda carne de caza agradece. Nuestra experiencia nos demuestra que esta mezcla genera en boca un juego de intesidades que el paladar agradece hasta el último trocito, ese que rebañas con el pan.

Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Pichón de Bresse asado

  • Pichón de Bresse
  • Vino tinto
  • Ajo
  • Cebolla
  • Pimiento verde
  • Pan
  • Almendras
  • Pata del tipo corta
  • Cebolla, puerro y zanahoria

Pichón de Bresse asado paso a paso

  1. Cocer en agua las carcasas y unas verduras cortadas en mirepoix hasta conseguir un jugo al que se añade el vino tinto.
  2. Hacer un guiso de caldereta con el ajo, la cebolla, pimiento verde, el hígado y el corazón del pichón, pan frito y almendra frita; mojar con el jugo del pichón; cocer hasta conseguir una consistencia de salsa.
  3. Cocer la pasta dejándola al dente; en una sartén envolver la pasta con la salsa del guiso.
  4. Asar la pechuga y la pata del pichón en una sartén; tostar primero la piel hasta quedar crujiente y seguidamente dorar la parte de la carne quedando el interior rojo y jugoso.
  5. Servir la pasta en la base del plato; coronar con el pichón asado; y salsear con el jugo del pichón reducido.