El recetario de lakasa se configura con todos los platos de nuestra carta que en algún momento estuvieron en vigencia. Ninguna de estas elaboraciones forma parte de lakarta en la actualidad.

Raya con velouté y caldo dashi

Y pimientos asados en brasas

VIDEOS

raya
Dice el Larousse gastronómico: “La raya es un pez cartilaginoso del que existen numerosas especies. Son peces planos horizontalmente, con el cuerpo sin escamas, que se prolonga en unas alas (las aletas pectorales) y termina en una cola larga y delgada. La raya no tiene espinas y su soporte gelatinoso se retira con facilidad. Su carne, de color blanco y rosado, es fina y baja en grasas”.

A continuación, compartimos la vídeo receta de su elaboración:

 

Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Raya con velouté y caldo dashi

  • Raya
  • Fumet de pescado
  • Mantequilla
  • Harina
  • Leche
  • Alga kombu
  • Katsuobushi
  • Amontillado
  • Sarmientos
  • Ajo
  • Tomate
  • Pimientos rojos
  • Pimientos verdes

Raya con velouté y caldo dashi paso a paso

  1. Limpianos la aleta de raya de su cartílago; reservar.
  2. Elaboramos un fumet con espinas de pescado en el que infusionamos alga kombu; Cocinamos un roux con mantequilla y harina para confeccionar la veloute; mojamos con el fumet y añadimos un poquito de leche para darle un color más blanquecino a la salsa; una vez finalizada, infusionamos la salsa con katsuobushi, la colamos y la ponemos a punto con un toque de amontillado.
  3. Asamos pimientos rojos y verdes en el horno de brasas al que añadimos unos sarmientos; una vez cocinados, los pelamos y disponemos sobre una bandeja para secarlos en el horno con el fin de concentrar su sabor; los aliñamos con una ajada elaborada a base del jugo de los propios pimientos que sueltan en su cocción, unos ajos y unos tomates asados tambien en el horno de brasas.
  4. A la hora del pase, marcamos la raya a la plancha y la terminamos en el horno; disponemos en la base del plato los pimientos, coronamos con la raya y napamos con la velouté de caldo dashi.