El recetario de lakasa se configura con todos los platos de nuestra carta que en algún momento estuvieron en vigencia. Ninguna de estas elaboraciones forma parte de lakarta en la actualidad.

Salmorejo

Con langostinos aliñados

 

Abrumar al invitado a través de lo sencillo, de lo cotidiano. Asi debería la RAE definir la hospitalidad. Un buen salmorejo puede ser una llave fabulosa para apoderarse de ese sentimiento. Aquí van las claves de nuestro salmorejo.

Para elaborar el salmorejo en Lakasa, comenzamos por seleccionar de manera rigurosa los ingredientes de la receta. Empleamos la variedad de tomate rosado, pero no desdeñamos el uso de otras especies si el paladar así nos lo dicta.

El pan empleado es de levadura de masa madre, con largas fermentaciones que marcan su acidez. El perfume de los ajos procede de una huerta ecológica de Toledo. Y el aceite de oliva virgen es de Arbequina, una variedad de bajos atributos amargos y picantes, pero de notas dulces excelentes.

Vigilamos el punto de maduración de los tomates. Este paso es clave. Durante toda su estancia en el restaurante, realizamos un proceso de afinado final durante varios días para que el tomate evolucione y asiente sus propiedades de color, aroma y sabor.

Somos meticulosos en cada elaboración de la receta. Medimos al peso todas las cantidades empleadas para garnatizar el mantenimiento de los estándares de calidad del salmorejo.

La paciencia aparece como otro atributo fundamental: una vez unidos todos los ingredientes, reposamos la mezcla durante la noche en la cámara de refrigeración y así extraer todo el carácter de la futura crema del día siguiente.

Para acabar, empleamos mucho tiempo en el triturado final. En Thermomix o en batidora, depende de los medios al alcance. Solo así obtenemos una textura untuosa, de aspecto sedoso, que se palpa con la vista.

En Lakasa, este año, lo coronamos con unos langostinos aliñado con el jugo de sus cabezas. A continuación, os dejamos la receta.

La revista Traveler, de Condé Nast, ha seleccionado nuestro salmorejo entre uno de los mejores de Madrid. Oh, yeahhhh!!!...

 

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Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Salmorejo

  • Tomate variedad rosa
  • 100 gram Pan
  • 1 Diente de ajo
  • 200 gram AOVE
  • 12 gram Vinagre de Jerez
  • 9 gram Sal
  • Langostinos

Salmorejo paso a paso

  1. Elaboramos un salmorejo clásico con el tomate, el ajo, el pan, la sal y el vinagre y emulsionamos con el aceite de oliva.
  2. Acompañamos con unos langostinos cocidos y aliñados con el jugo de sus cabezas.