El recetario de lakasa se configura con todos los platos de nuestra carta que en algún momento estuvieron en vigencia. Ninguna de estas elaboraciones forma parte de lakarta en la actualidad.

Semi salazón de tarantelo de atún rojo

atún salvaje de la almadraba

Alérgenos: Pescado, Frutos secos

VIDEOS

En el primer vídeo, mostramos el manejo del lomo de atún en Lakasa. El segundo vídeo es un documento imprescindible para conocer Gadira, nuestro proveedor de atún de Almadraba, y apreciar toda la calidad de este túnido que nos llega a la cocina.

Gadira posee una concesión de pesca en la Almadraba desde hace 30 años. El atún pasa directamente de sus redes a sus instalaciones, donde ejecutan el ronqueo de manera inmediata. En total, desde la pesca del atún hasta su ultracongelación, a 53º bajo cero, pasan unas dos horas y media. 

Hablamos de atunes salvajes, capturados a su paso por el Estrecho en su camino hacia el desove en las aguas cálidas del Mediterraneo, tras largas travesías oceánicas. Estas circustancias marcan su carne, su color y su infiltración en grasa. Muy diferentes a los atunes de piscifactoría, que tanto su alimentación como su modo de vida sedentario en una jaula, dejan desvirtuadas dichas cualidades.

Este es el despiece del atún rojo (foto tomada de gadira.com):

atún de Gadira en Lakasa

 

Para esta receta empleamos el tarantelo, ubicado entre la ventresca y la cola, en el lomo inferior, el conocido como lomo blanco. Gracias al porcentaje de grasa en su carne, nos parece que posee una jugosidad ideal para elaborarlo en salazón. Para ello, introducimos el lomo en sal unas 10 horas, hasta conseguir una salazón ligera y delicada, sin perder la textura y el delicioso sabor tan propios del atún. 

 

tarantelo atún en lakasa

tarantelo de atún rojo

Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Semi salazón de tarantelo de atún rojo

  • Tarantelo de atún
  • Sal
  • Almandra en grano tostada
  • AOVE
  • Botes de hierbas

Semi salazón de tarantelo de atún rojo paso a paso

  1. Una vez limpio el lomo y cortado en forma de tableta, le introducimos en sal unas 10 horas.
  2. Pasado ese tiempo, le limpiamos con sumo cuidado para eliminar cualquier resto de sal.
  3. En el momento del servicio, cortamos el tarantelo en láminas, que aderezamos con la almendra tostada, el aceite de oliva virgen y unos brotes de hierbas.