El recetario de lakasa se configura con todos los platos de nuestra carta que en algún momento estuvieron en vigencia. Ninguna de estas elaboraciones forma parte de lakarta en la actualidad.

Tartar de atún rojo

Macerado en Bloody Mery

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El atún rojo que trabajamos en Lakasa procede de Gadira, la empresa de referencia en el mundo del atún de almadraba.

Con motivo de la apertura de la temporada 2017, hablamos con Juan Manuel, nuestro contacto en Gadira, para conocer las expectativas y el desarrollo de este atún para este año.

¿En qué momento nos encontramos con el atún?

Acabamos de abrir la almadraba. Durante las próximas seis semanas aproximadamente, hasta completar el cupo de pesca, que este año se incrementa un 5%, viviremos el momento álgido del atún. Estos días iniciales no hace falta seleccionar las piezas, todas llegan perfectas, en su máxima calidad.

¿Cómo se espera la temporada?

Entran unos atunes excelentes. Este año, todas las piezas capturadas pasarán por el nuevo método de sacrificio que hemos implantado, la lupara, que garantiza la ausencia de sufrimiento del animal en su hora final.

Durante el tiempo que la almadraba esté abierta, tenemos la intención en Lakasa de adquirir los lomos, tanto el blanco como el negro, frescos y enteros y manipularlo en nuestra cocina. Al disponer de abatidor de temperatura, logramos la congelación del atún en el tiempo y en las condiciones más óptimas ¿qué ventajas tendremos?

Es la opción perfecta. Desde Gadira, os serviremos al atún a las 24 horas de ser capturado. Más fresco no puede llegar. Fijaos en la parte de la sangre adherida al lomo como mantiene aún esos tonos tan rojizos y vivos fruto de su frescura. Según avance los días, esa sangre se oxida y comienza a tomar un aspecto más oscuro. Tened en cuenta las condiciones climatológicas. Por ejemplo, esta semana hay un fuerte viento de Levante, de 90 km/h, que afecta a número de las capturas, y se resiente en la cantidad de piezas frescas que estos días hay en el mercado.

Cómo podemos garantizar desde Lakasa que el atún rojo que ofrecemos está libre de cualquier problema sanitario.

Calma total. Nosotros capturamos los atunes, nosotros os lo comercializamos. No hay intermediarios. La trazabilidad del producto queda garantizada. Es la adecuada en todo momento.

 

Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Tartar de atún rojo

  • Lomo negro de atún rojo
  • Tomate
  • Pimienta negra molida
  • Sal
  • Tabasco
  • Salsa perrins
  • Cebolla roja
  • Cebollino

Tartar de atún rojo paso a paso

  1. Tras la descongelación del atún, acorde a la legislación sanitaria, cortamos el lomo negro en dados; reservar.
  2. Elaboramos un zumo de tomate aliñado con la sal, la pimienta, el tabasco y la salsa perrins.
  3. En el momento del pase, maceramos los dados de atún en el zumo de tomate por un espacio breve de tiempo.
  4. Disponemos el atún sobre el plato y coronamos con una cebolla roja en juliana y cebollino picado.