El recetario de lakasa se configura con todos los platos de nuestra carta que en algún momento estuvieron en vigencia. Ninguna de estas elaboraciones forma parte de lakarta en la actualidad.

Tartar de lubina salvaje

Con mostaza y huevas de tobiko

Alérgenos: Pescado

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En la cocina, nos agrada que las estaciones se marquen en el calendario, que el otoño sepa a otoño, que aparezcan los primeros fríos y desencadenen sus consecuencias. En los mares del Atlántico, sus aguas se agitan y la lubina encuentra en ellas el mejor momento para su desarrollo. Aumenta el número de sus capturas y, como reflejo, disminuye su precio en puerto. Producto soberbio, en su máxima calidad, al mejor precio posible, del resultado de esta ecuación, sale la cocina de temporada.

 

Son las primerísimas horas de la mañana en aquellas costas. Las lubinas, que habitan en las zonas rocosas, desean su desayuno y ascienden en busca del oxígeno que encuentran en la superficie. En su camino, sienten la atracción de unos cangrejillos que, en realidad, son el cebo empleado por los barcos de bajura en la pesca del palangrillo, un arte de pesca considerado pasivo por la ausencia de resistencia y fatiga en el pescado durante su captura. ¡Estas son las lubinas que conseguimos traer a Lakasa!

 

Nada más llegar a bordo la lubina se desangra. Un corte en la arteria y en la vena a la altura del cogote es la vía por la que emana el flujo, impulsado por el corazón que todavía no ha dejado de latir. Este proceso, como ya vimos en la merluza, dilata el tiempo de envejecimiento de la pieza y elimina de su carne las incómodas aportaciones de sabor ferroso que la sangre posee.

 

lubina vivas

Aspectos de las lubinas nada más llegar al barco.

Una vez en puerto, las lubinas en los primeros momentos se muestran elásticas y flexibles, parecen porciones de goma fácilmente moldeables. Con el paso de las horas, el pescado, ya en reposo y en frío, comienza su proceso de rigor mortis, por el que contrae la fibra del musculo, volviéndola dura y rígida. Con ello, se retrasa la fermentación láctica de las carnes, es decir, el pescado retarda su envejecimiento. De ahí que cuanto mejor ha sido sacrificado, más tarde y por más tiempo entra el rigor en las carnes y mejor garantiza su frescura.

Para nuestro gusto, la mejor lubina ronda los tres kilos. En el momento que alcanza ese peso, hay un punto de inflexión: cambia su escama, más áspera y menos unida; y cambia su carne, menos tierna pero más jugosa. En caso de poder escoger las piezas, nos fijaremos en el ancho de cola, la parte anterior a la aleta, porque las lubinas con el final de cola más rechoncho resultan de mejor calidad.

¿Cruda o cocinada? Aquí no mostramos dudas: una vez probada en crudo, toda lubina cocinada resulta seca en el paladar. La plancha o la brasa nos parecen técnicas muy agresivas para una carne tan delicada. La lubina en crudo te regala en boca una mordida de matices grasos deliciosos. Su sabor dulce sutil, al golpear los laterales de la lengua, te lleva a salivar. Es tremendo.

Esta temporada, en Lakasa volvemos a elaborar la lubina en tartar, con los únicos aderezos de una mostaza de Djon, una cebolla roja y huevas de tobiko. Con esta receta logramos encumbrar toda la pureza del sabor de este productazo.

Todo este bagaje, nos despeja cualquier duda a la hora de consumir solo lubina de procedencia salvaje, nunca de estero ni de piscifactoría.

En nuestra colaboración semanal en la Cadena SER, un día le dedicamos el programa a la lubina:

Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Tartar de lubina salvaje

  • Lubina salvaje
  • Mostaza de Djon
  • Cebolla roja
  • Cebollino
  • AOVE
  • Sal
  • Pimienta

Tartar de lubina salvaje paso a paso

  1. Limpiamos las lubinas para obtener los lomos limpios que envasamos al vacío; al ser consumido en crudo, congelamos los lomos de lubina por un tiempo de 48 horas para atender la legislación sanitaria.
  2. Una vez descongelados, picamos a cuchillo con sumo cuidado la carne de la lubina; reservar.
  3. Picamos cebolla roja y cebollino; reservar.
  4. A la hora del pase, aderezamos la carne picada de la lubina con la cebolla roja, el cebollino, mostaza de Djon, sal, pimienta y el AOVE; disponer en el plato y acompañar a modo de guarnición con unos puntos de miso y mostaza.