El recetario de lakasa se configura con todos los platos de nuestra carta que en algún momento estuvieron en vigencia. Ninguna de estas elaboraciones forma parte de lakarta en la actualidad.

Tartar de lubina salvaje

Con miso, mostaza y huevas de tobiko

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En la cocina, nos agrada que las estaciones se marquen en el calendario, que el otoño sepa a otoño, que aparezcan los primeros fríos y desencadenen sus consecuencias. Como el inicio del mejor momento de la lubina salvaje, que durante estos meses encuentra en las aguas agitadas del Atlántico el medio más acorde para su desarrollo. De esta manera aumenta el número de sus capturas y tiene como reflejo la disminución de su precio en Puerto. Del resultado de esta ecuación (producto soberbio, máxima calidad y mejor precio) sale la cocina de temporada.

Diferenciamos la lubina salvaje de la lubina de piscifactoría. Nada que ver. La primera pista nos la da su tamaño. Las salvajes requieren de un peso mínimo para su pesca. Las más apropiadas oscilan alrededor de los 4 kilos. En el caso de las de cultivo, las piezas rondarán el kilo y medio. Su aspecto exterior es otro factor determinante: la firmeza de la carne, los tonos vivos y los brillos tanto en la piel, como en los ojos y en las agallas proyectan su procedencia marina frente a las de vivero, de cualidades más apagadas.

Pero es en su sabor en donde la lubina salvaje difícilmente encuentra rival. Su carne magra presume en boca de matices deliciosos y elegantes. Tiene pocas espinas y en cocina se ofrece para multitud de elaboraciones: pochada, asada, a la parrilla, marinada... Raro es el gran chef que no cuente con una receta célebre de lubina en su historial. A la pimienta verde de Pedro Subijana o con ceniza de puerro de Arzak son dos platos de cabecera de todo cocinero.

En Lakasa, la lubina nos encandila, amén de su sabor, por su textura. Al probar los primeros ejemplares llegados desde diferentes puertos de la provincia de Lugo enseguida supimos que ese tacto en la boca era su cualidad más destacable. En consecuencia, la receta debía ir encaminada a respetar y ensalzar esa mordida tersa pero fundente, de notas redondas que dejan huella.

En nuestra colaboración semanal en la Cadena SER, un día le dedicamos el programa a la lubina:

Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Tartar de lubina salvaje

  • Lubina salvaje
  • Miso
  • Mostaza de Djon
  • Cebolla roja
  • Cebollino
  • AOVE
  • Sal
  • Pimienta
  • Azúcar

Tartar de lubina salvaje paso a paso

  1. Limpiamos las lubinas para obtener los lomos limpios que envasamos al vacío; al ser consumido en crudo, congelamos los lomos de lubina por un tiempo de 48 horas para atender la legislación sanitaria.
  2. Una vez descongelados, picamos a cuchillo con sumo cuidado la carne de la lubina; reservar.
  3. Para la elaboración de la salsa de miso, mezclamos el miso blanco con agua y azúcar hasta obtener la textura deseada; reservar.
  4. Picamos cebolla roja y cebollino; reservar.
  5. A la hora del pase, aderezamos la carne picada de la lubina con la cebolla roja, el cebollino, mostaza de Djon, sal, pimienta y el AOVE; disponer en el plato y acompañar a modo de guarnición con unos puntos de miso y mostaza.