El recetario de lakasa se configura con todos los platos de nuestra carta que en algún momento estuvieron en vigencia. Ninguna de estas elaboraciones forma parte de lakarta en la actualidad.

Ventresca de atún rojo a la brasa

Con piparras fritas y salsa agridulce

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El atún rojo de la Almadraba nos lo suministra la empresa Gadira:

Gadira posee una concesión de pesca en la Almadraba desde hace 30 años. El atún al llegar a puerto pasa directamente a sus instalaciones donde hay unas 60 personas ronqueando. En un tiempo de 4 minutos el atún queda limpio. En total, el atún desde que es pescado en al agua hasta que se congela pasa un tiempo inferior de dos horas y media. Una vez ultracongelado procesan las distintas partes para su comercialización.

La diferencia de estos atunes con los de piscifactoría es la infiltración en grasa. En Gadira, capturan los atunes al paso por el Estrecho en su mejor momento. Aquí no hay nada artificial. En un pescado de piscifactoría, tanto por su alimentación como por su modo de vida, encerrado en una jaula dando vueltas, sus características están desvirtuadas.

El método de sacrifico del atún, por medio del empleo de un arma llamada lupara, logra la ausencia de sufrimiento del animal en su hora final, con consecuencias positivas en la calidad final de la carne.

El atún se congela a 53 grados bajo cero por que, según sus estudios, a más temperatura se oxida y pierde cualidades.

En esta caso, en Lakasa asamos la ventresca a la plancha, poquito hecha. Es un bocado fascinante.

Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Ventresca de atún rojo a la brasa

  • Ventrescas de atún rojo
  • Piparras
  • Azúcar moreno
  • Vinagre de vino
  • Soja
  • Shichimi togarashi
  • Lima
  • Jengibre
  • Grasa de atún

Ventresca de atún rojo a la brasa paso a paso

  1. Para la elaboración de la salsa agridulce, reducimos el azúcar con el vinagre, fuera del fuego, añadimos grasa de atún; una vez en frío, sumamos la soja, el shichimi togarashi, el zumo de lima y el jengibre rallado; reservar.
  2. Las piparras las freímos en aceite de oliva.
  3. Y marcamos la ventresca en la plancha, con cuidado de dejar un punto jugoso en su interior.