El recetario de lakasa se configura con todos los platos de nuestra carta que en algún momento estuvieron en vigencia. Ninguna de estas elaboraciones forma parte de lakarta en la actualidad.

Ventresca de atún rojo salvaje

Macerado en bloody mary y marcado a la plancha

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El atún rojo que trabajamos en Lakasa procede de Gadira, la empresa de referencia en el mundo del atún de almadraba.

Con motivo de la apertura de la temporada, hablamos con Juan Manuel, nuestro contacto en Gadira, para conocer las expectativas y el desarrollo del atún rojo de Cádiz para este año.

¿En qué momento nos encontramos con el atún?

Acabamos de abrir la almadraba. Durante las próximas seis semanas aproximadamente, hasta completar el cupo de pesca, que este año se incrementa un 5%, viviremos el momento álgido del atún. Estos días iniciales no hace falta seleccionar las piezas, todas llegan perfectas, en su máxima calidad.

¿Cómo se espera la temporada?

Entran unos atunes excelentes. Este año, todas las piezas capturadas pasarán por el nuevo método de sacrificio que hemos implantado, la lupara, que garantiza la ausencia de sufrimiento del animal en su hora final.

Durante el tiempo que la almadraba esté abierta, tenemos la intención en Lakasa de adquirir los lomos, tanto el blanco como el negro, frescos y enteros y manipularlo en nuestra cocina. Al disponer de abatidor de temperatura, logramos la congelación del atún en el tiempo y en las condiciones más óptimas ¿qué ventajas tendremos?

Es la opción perfecta. Desde Gadira, os serviremos al atún a las 24 horas de ser capturado. Más fresco no puede llegar. Fijaos en la parte de la sangre adherida al lomo como mantiene aún esos tonos tan rojizos y vivos fruto de su frescura. Según avance los días, esa sangre se oxida y comienza a tomar un aspecto más oscuro. Tened en cuenta las condiciones climatológicas. Por ejemplo, esta semana hay un fuerte viento de Levante, de 90 km/h, que afecta a número de las capturas, y se resiente en la cantidad de piezas frescas que estos días hay en el mercado.

Cómo podemos garantizar desde Lakasa que el atún rojo que ofrecemos está libre de cualquier problema sanitario.

Calma total. Nosotros capturamos los atunes, nosotros os lo comercializamos. No hay intermediarios. La trazabilidad del producto queda garantizada. Es la adecuada en todo momento.

 

Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Ventresca de atún rojo salvaje

  • Ventresca de atún
  • Tomate
  • Sal
  • Tabasco
  • Salsa perrins
  • Pimienta
  • Piparras
  • Cebolleta

Ventresca de atún rojo salvaje paso a paso

  1. Elaboramos un zumo de tomate que aderezamos con la sal, el tabasco, la salsa perrins y la pimienta; dejamos reposar para decantar la parte líquida de la pupa que suelta el zumo de tomate; con la ayuda de una varilla, montar la pulpa con el agua de tomate y así lograr una textura emulsionada.
  2. En el momento del pase, salteamos a fuego fuerte dados de ventresca de atún.
  3. Los pasamos al plato; napamos con el zumo de tomate; aderezamos con unas piparras fritas y tiras de cebolleta.