Salmorejo clásico

Con langostinos aliñados

Alérgenos: Pescado, Crustaceos

Abrumar positivamente al invitado a través de lo sencillo y cotidiano. Así reza la definición de hospitalidad en el libro gordo de Lakasa. El siguiente relato desvela cinco claves en la elaboración de nuestro salmorejo, una buena manera, ahora con el calor, de lograr este objetivo.

Comenzamos el salmorejo por seleccionar de forma rigurosa los ingredientes de la receta. Esta temporada empleamos la variedad de tomate corazón de buey, pero no desdeñamos el uso de otras especies si el paladar así lo dicta. El pan utilizado se confecciona con levadura de masa madre y con largas fermentaciones, que marcan su acidez. El perfume de los ajos procede de una huerta ecológica de Toledo. Y el aceite de oliva virgen es de Arbequina, una variedad de bajos atributos amargos y picantes, pero de excelentes notas dulces.

Un paso clave para el éxito es el punto de maduración de los tomates. Vigilamos su compra y, una vez en nuestras instalaciones, llevamos a cabo un proceso de afinado final en donde durante varios días el tomate evoluciona y asienta sus propiedades organolépticas de color, aroma y sabor.

Somos meticulosos. Medimos al peso todas las cantidades empleadas y así garantizar siempre el mantenimiento de los estándares de calidad y sabor de esta sopa fría.

Y pacientes. El buen salmorejo requiere calma. Tras unir todos los ingredientes, dejamos reposar la mezcla durante la noche en la cámara de refrigeración. De esta manera, el día siguiente logramos extraer todo el carácter de la futura crema.

Para acabar, le damos mucha caña al triturado final, en Thermomix o en batidora, depende de los medios al alcance. Solo así obtenemos una textura untuosa, de aspecto sedoso, que incluso palpas con la vista.

En Lakasa, coronamos este salmorejo con unos langostinos aliñados con el jugo de sus cabezas y una vinagreta española. A continuación, compartimos la receta.

Como curiosidad, la revista Traveler, de Condé Nast, ha seleccionado nuestro salmorejo entre uno de los mejores de Madrid. Qué majos.

 

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Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Salmorejo clásico

  • Tomate variedad corazón de buey
  • 100 gram Pan
  • 1 Diente de ajo
  • 200 gram AOVE
  • 12 gram Vinagre de Jerez
  • 9 gram Sal
  • Langostinos
  • Cebolleta
  • Pimiento rojo
  • Pimiento verde

Salmorejo clásico paso a paso

  1. Elaboramos un salmorejo clásico con el tomate, el ajo, el pan, la sal y el vinagre y emulsionamos con el aceite de oliva.
  2. Acompañamos con unos langostinos cocidos y aliñados con el jugo de sus cabezas y una vinagreta de cebolleta. pimiento rojo, pimiento verde y tomate.