Solomillo Wellington (sólo los sábados al mediodía)

Alérgenos: Gluten

Precio: 26.00 € / Media ración: 14.50 €

VIDEOS

Jamás los cocineros tuvimos tantas oportunidades para progresar en nuestra profesión; nunca disfrutamos de tanto conocimiento a nuestro alcance; en ningún momento anterior hubo tal interés por los asuntos culinarios como en el actual: corren buenos tiempos para la gastronomía.


En esta favorable coyuntura, queremos reconocer la deuda con la denominada cocina clásica y los profesionales que la llevan a cabo. Hablamos de brigadas de cocina generalmente enclavadas en grandes establecimientos hosteleros que, lejos de cualquier foco mediático, ejecutan de manera magistral unas labores fundamentadas en un profundo conocimiento de las bases de la cocina.

solomoo 

Nos referimos a cocineros que logran el máximo rendimiento al limpiar un solomillo: de la oreja obtienen filetes, de la cabeza los Chateaubriand, el centro para tournedos, con las puntas los filet mignon, los nervios y los tendones para elaborar los fondos que cuecen durante horas, y que, con el cordón o rosario, cocinan un estofado para la comida de la "familia". Siempre bajo una inquebrantable constancia, tan necesaria para la buena práctica del oficio.

 

En Lakasa, cada fin de semana, rendimos homenaje a esta cocina y a su historia que nos ha traido hasta aquí. Durante los servicios del sábado y el vienes al mediodía, mientras elaboramos el Steak Tartar, viajamos en nuestro imaginario hasta la Francia del siglo pasado y hablamos con el gran cocinero Aguste Escoffier; que siempre nos recuerda como la mejor cocina comienza por el mejor producto. Los sábados por la mañana, al cocinar el solomillo Wellington, nuestras tensiones encuentran sosiego en la imagen de Fernand Point, el emperador de la cocina moderna en esa época, que con una sonrisa en su cara deposita el  mismo consejo de manera invariable: "defender al cliente, solo así disfrutaréis de este maravilloso oficio". ¡Qué grandes son los sabios!

 

solom wellingt

En el primer vídeo mostramos la realización del Wellington en el restaurante. En el segundo vídeo, grabamos con una cámara GoPro la limpieza de un solomillo.

Y, para finalizar, compartimos un vídeo sobre el hojaldre que empleamos para confeccionar este Wellington, que nos elabora Mark Sinclair, un panadero como la copa de un pino.

h

Nº de comensales: 1

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Solomillo Wellington (sólo los sábados al mediodía)

  • Solomillo de vaca vieja
  • Cebolla
  • Setas
  • Foie
  • Tocino curado
  • Hojaldre
  • Sarmientos
  • Guarnición y salsa al gusto
  • Sal
  • Pimienta