Solomillo Wellington (sólo los sábados al mediodía)

Precio: 26 € / Media ración: 14.5 €

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Jamás los cocineros tuvimos tantas oportunidades para progresar en la cocina; nunca disfrutamos de tanto conocimiento a nuestro alcance; en ningún momento anterior hubo tanto interés por los asuntos culinarios como el actual: corren buenos tiempos para la gastronomía.


En esta favorable coyuntura, queremos reconocer la deuda con la denominada cocina clásica y los profesionales que la llevan a cabo. Hablamos de brigadas de cocina generalmente enclavadas en grandes establecimientos hosteleros que, lejos de cualquier foco mediático y social, ejecutan de manera magistral unas labores fundamentadas en un profundo conocimiento de las bases de la cocina.

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Nos referimos a cocineros que, por ejemplo, logran el máximo rendimiento al limpiar un solomillo: de la oreja obtienen filetes, de la cabeza los Chateaubriand, el centro para tournedos, con las puntas los filet mignon, los nervios y los tendones para elaborar los fondos que cuecen durante días, y que, con el cordón o rosario, cocinan un estofado para la comida de la familia. Siempre bajo una inquebrantable constancia, tan necesaria para la buena práctica del oficio.

 

En Lakasa, desde nuestra apertura, quisimos rendir un homenaje a esta cocina y a estos cocineros. Y así, durante los servicios del sábado al mediodía, mientras elaboramos el Steak Tartar, viajamos en nuestro imaginario hasta la Francia del siglo pasado y hablamos con el gran cocinero Aguste Escoffier; o al cocinar el solomillo Wellington, nos desahogamos con el maestro Fernand Point, el emperador de la cocina moderna en esa época. Ambos siempre nos recuerdan que cuidemos el producto, que disfrutemos de nuestro maravilloso oficio y, por encima de todo, que defendamos al cliente por encima de todas las cosas. ¡Cómo son los sabios!

 

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En el primer vídeo mostramos cómo confeccionamos el solomillo Wellington en el restaurante con nuestro toque personal y, de esa manera, testimoniar el cuidado que un cocinero presta a los productos que prepara. En el segundo vídeo, limpiamos un solomillo mientras lo grabamos con una cámara GoPro.

Nº de comensales: 1

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Solomillo Wellington (sólo los sábados al mediodía)

  • Solomillo de vaca vieja
  • Cebolla
  • Setas
  • Foie
  • Tocino curado
  • Hojaldre
  • Sarmientos
  • Guarnición y salsa al gusto
  • Sal
  • Pimienta