Tierra vs. Agua

Civet de liebre y civet de lamprea

Precio: 32 € / Media ración: 17.5 €

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Enfrentamos en el mismo plato un civet de liebre y un civet de lamprea, y comprobamos si se cumple la fórmula de uno más uno es mucho más que dos. 

La lamprea, un pez parecido en formas a la anguila, posee una breve temporada para su consumo, entre febrero y abril, momento que remonta el río Miño a desovar. Para nosotros resulta un reto tentador dominar el potente de sabor de este pescado. Con la elaboración en civet lo hemos conseguido.

Para conocer mejor este ingrediente tan especial, charlamos con Pepe Solla, uno de los cocineros referencia en nuestro país, y que nos desvelara los cuidados y el manejo que para él debe seguir una buena elaboración de la lamprea.

  • Pepe, ¿por qué te gusta la lamprea?

Es un pescado único. Su potencia y su sabor le hacen soportar una de las elaboraciones más duras que hay en la cocina, el civet, donde entran los hígados, la sangre... Es increíble. El problema viene cuando la tratamos de una manera ruda. El gran reto en la lamprea es conseguir dominar la potencia del guiso y convertirlo en algo sutil y ligero.

  • Cómo la elaboras este año.

Esta temporada presentamos la lamprea como si fuera el mítico helado Maxibon. Preparamos la lamprea en una terrina y la envolvemos en una fina capa de brioche de vino tinto, que a modo de galleta marcamos en la plancha para dejar crujiente. Bañamos la elaboración con una salsa densa de chocolate y la rebozamos con un arroz frito especiado. La apariencia es como la del helado. Al lado, servimos la salsa del guiso, que reulsta tan fina y delicada que la tomas como si fuera una sopa.

  • Como consigues esa sutileza en una salsa tan potente.

Ahí está la clave. En un guiso en el que ponemos mucho cuidado en no sobrecargarlo de grasa, sobre todo al principio. La lamprea ya es de por sí muy grasa. Y luego durante toda la cocción no dejamos de desgrasarlo. Cómo describirías el sabor de la lamprea. Es difícil. Yo siempre digo que la lamprea sabe a lamprea. Por la parte grasa que posee, podríamos decir que se acerca a un pescado azul, pero que por la intensidad de su sabor nos acerca al sabor de una carne.

  • Como quitas el miedo a la gente que no quiere probar la lamprea.

Es complicado, hay entran en juego los prejuicios. Precisamente ayer una pareja quiso probarla pero el hombre nos pidió que no le dijéramos a su mujer que iba a comer lamprea. Y, claro, la encantó.

  • ¿Has encontrado algún uso a la cabeza de la lamprea en la cocina?

No, aunque lo intenté. No os obsesionéis, es un pescado con poca merma. Pese a su alto pecio, se le saca rendimiento.

  • ¿Retiras la médula antes de cocinarla?

La médula sí, pero no la cavidad por donde va la misma. Sé que resulta un proceso laborioso, pero muy necesario. Es como el eliminar el limo o el desangrado, si no los retiras vamos a encontró en el guiso notas a lodo muy desagradables.

  • Qué lampreas has comido por allí que te hayan gustado.

Por aquí hay sitios míticos de lampreas. Te digo dos de Pontevedra, El Alameda 10 y Casa Calviño.

Por otra parte, un día hablamos de lampreas en nuestra colaboración semanal en la Cadena SER:

 
En cuanto a la liebre, nos parece el producto de caza de pelo por excelencia. Aprovechando su temporada, hemos hablado con Luis Lera, del restaurante Lera, buenos amigos, y, según la prensa especializada y los grandes aficionados a la gastronomía, una de las grandes casas dentro del panorama culinario nacional, en especial, en su manejo de la carne de caza. 
  • Luis, por qué la liebre que nos vuelve tan locos.

La liebre es uno de los manjares más ricos de la caza, por los matices de su carne, por la textura, que me vuelve loco. Si cierras los ojos y pruebas una liebre, enseguida te viene un pensamiento: “este es el sabor de la caza de verdad”.

  • Qué tratamiento le das a las diferentes partes de la liebre.

Aprovechamos todo de la liebre. Las paletillas, las patas y las faldas siempre las empleamos para guisos. Los lomos, previo paso por una marinada seca de hierbas aromáticas, los pasamos levemente por la plancha para conservar su interior rojizo y jugoso.

  • ¿Utilizas la sangre de la liebre? ¿Qué aporta?

Sí la utilizo, aunque, bajo mi opinión, aporta color más que sabor. Prefiero mejor emplear el hígado y sobre todo el corazón, que me apasiona. Son partes que dan un sabor excepcional a los guisos.

  • A la hora de cocinar las liebres, las que conseguimos traer con piel son más ricas y jugosas. ¿Crees que es así?

Las liebres con piel mantienen la carne más fresca, con más color y, claro, se nota un montón. Una vez peladas, tras lavarlas bien, me gusta orearlas una noche y ganar en potencia de sabor.

  • Qué platos elaboras con liebre en la actualidad.

En Lera siempre tenemos un guiso de legumbre con liebre. Hoy, es alubia. También preparamos un guiso de liebre, un puntito picatón, que rematamos con chocolate. Nuestra cocina cada vez más va por buscar la esencia del bicho, que salga lo más sencillo y limpio a la sala.

En homenaje a una charla que un día tuve con Abraham García, ahora hacemos una morcilla de liebre; salteamos las partes nobles (el lomo y los solomillos) con un poco de puerro; las pasamos por la picadora y añadimos papada de ibérico y la propia sangre de la liebre; embutimos la mezcla en tripa de lechazo y lo cocemos a 80 grados de vapor unos siete u ocho minutos. Acompañamos la morcilla de un guiso de garbanzos de Fuentesaúco en caldo de liebre muy reducido.

  • De los platos de liebre que hayas comido cuáles guardas en el recuerdo.

El problema es cuando voy a los sitios los cachondos no me ponen caza. Hubo el año pasado en una liebre con anguila en Nakeima sublime, sin duda de las más asombrosas que he tomado nunca. 

Y aquí, como final, mostramos la vídeo receta de nuestra elaboración de los dos civets, un plato que hemos denominado Tierra vs. Agua::

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