Tierra vs. Agua

Civet de liebre y civet de lamprea

Precio: 32 € / Media ración: 17.5 €

VIDEOS

Enfrentamos en el mismo plato un civet de liebre y un civet de lamprea, y comprobamos si se cumple la fórmula de que la suma de 1 y 1 es mucho más que 2. Y, sí, en este caso es cierta.

La lamprea, un pez parecido en formas a la anguila, posee una breve temporada para su consumo, entre febrero y abril, momento que remonta el río Miño a desovar. Para nosotros resulta un reto tentador dominar el potente de sabor de este pescado. Con la elaboración en civet lo hemos conseguido.

Hablamos de este ingrediente en nuestra colaboración semanal en la Cadena SER:

 
En cuanto a la liebre, nos parece el producto de caza de pelo por excelencia. Aprovechando su temporada, hemos hablado con Luis Lera, del restaurante Lera, buenos amigos, y, según la prensa especializada y los grandes aficionados a la gastronomía, una de las grandes casas dentro del panorama culinario nacional, en especial, en su manejo de la carne de caza. 
  • Luis, por qué la liebre que nos vuelve tan locos.

La liebre es uno de los manjares más ricos de la caza, por los matices de su carne, por la textura, que me vuelve loco. Si cierras los ojos y pruebas una liebre, enseguida te viene un pensamiento: “este es el sabor de la caza de verdad”.

  • Qué tratamiento le das a las diferentes partes de la liebre.

Aprovechamos todo de la liebre. Las paletillas, las patas y las faldas siempre las empleamos para guisos. Los lomos, previo paso por una marinada seca de hierbas aromáticas, los pasamos levemente por la plancha para conservar su interior rojizo y jugoso.

  • ¿Utilizas la sangre de la liebre? ¿Qué aporta?

Sí la utilizo, aunque, bajo mi opinión, aporta color más que sabor. Prefiero mejor emplear el hígado y sobre todo el corazón, que me apasiona. Son partes que dan un sabor excepcional a los guisos.

  • A la hora de cocinar las liebres, las que conseguimos traer con piel son más ricas y jugosas. ¿Crees que es así?

Las liebres con piel mantienen la carne más fresca, con más color y, claro, se nota un montón. Una vez peladas, tras lavarlas bien, me gusta orearlas una noche y ganar en potencia de sabor.

  • Qué platos elaboras con liebre en la actualidad.

En Lera siempre tenemos un guiso de legumbre con liebre. Hoy, es alubia. También preparamos un guiso de liebre, un puntito picatón, que rematamos con chocolate. Nuestra cocina cada vez más va por buscar la esencia del bicho, que salga lo más sencillo y limpio a la sala.

En homenaje a una charla que un día tuve con Abraham García, ahora hacemos una morcilla de liebre; salteamos las partes nobles (el lomo y los solomillos) con un poco de puerro; las pasamos por la picadora y añadimos papada de ibérico y la propia sangre de la liebre; embutimos la mezcla en tripa de lechazo y lo cocemos a 80 grados de vapor unos siete u ocho minutos. Acompañamos la morcilla de un guiso de garbanzos de Fuentesaúco en caldo de liebre muy reducido.

  • De los platos de liebre que hayas comido cuáles guardas en el recuerdo.

El problema es cuando voy a los sitios los cachondos no me ponen caza. Hubo el año pasado en una liebre con anguila en Nakeima sublime, sin duda de las más asombrosas que he tomado nunca. 

View the embedded image gallery online at:
http://lakasa.es/es-tierra-vs-agua-190#sigProIdd80453fa1b

Nº de comensales:

Tiempo requerido: